Jalea De Frutas

Jaleas de Frutas



Serie Procesamiento de Alimentos para Empresarios
Esta publicación incluye definiciones para productos estándar, ayuda para el cálculo de las cantidades de ingredientes requeridas para su producción exitosa y sugerencias para asegurar la calidad de los productos.
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Durward Smith, Especialista en Procesamiento de Alimentos de laExtensión
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• Conservación — Porqué son Estables las Jaleas de Frutas
• Procedimiento de Manufactura para Productos de Jalea de Frutas
• El Rol del Ácido en la Producción de Jaleas
• Preparación de la Jalea
• Métodos Preferidos para Extracción de Jugo
• Formulando una Jalea Estándar
• Causas para Fallas en la Producción de Jalea
Frecuentementelas jaleas, mermeladas, mantequillas de frutas y mermeladas de cítricos son producidas por empresarios que llegan a encontrarse con problemas de calidad o no logran cumplir con los estándares legales para estos productos. Una persona que venda un producto al público debe entender el fundamento científico para producir un producto superior, y tener el equipo necesario (medidor de pH yrefractómetro) para asegurar la calidad del producto. Se puede obtener ayuda más avanzada en el Centro de Procesamiento de Alimentos de la Universidad de Nebraska–Lincoln y de los educadores del programa de extensión.
Conservación — Porqué son Estables las Jaleas de Frutas
Las jaleas, mermeladas, mantequillas de frutas, mermeladas de cítricos y conservas son productos que son estables debido a que son ricosen sólidos (azúcar) y en ácidos. Un sustrato alimenticio concentrado a 65 por ciento o más de sólidos solubles (azúcar) y que contiene ácido de forma sustancial puede ser conservado a través de un tratamiento térmico relativamente leve, siempre y cuando el producto alimenticio esté protegido del aire. La gran cantidad de sólidos de la fruta y la pectina capturan o amarran la humedad lo suficientepara bajar la actividad de agua (Aw) a un nivel en el que sólo crecen los mohos. El sellar herméticamente protege al producto de la pérdida de humedad, crecimiento de hongos y oxidación.
Jalea
Jalea es definido estrictamente en los Estados Unidos como: Ese alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de ingredientes de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azúcar. Estamezcla es concentrada a no menos de 65 %de sólidos solubles. Se puede agregar pectina o ácido para superar las deficiencias que se den en la fruta misma. También se pueden agregar agentes saborizantes o colorantes. El nombre de la fruta usada para hacer la jalea debe ser indicado con los otros ingredientes, en orden descendente de acuerdo a peso, en la etiqueta de tales productos que se ofrezcanpara la venta en los Estados Unidos.
Mermelada
Una mermelada es similar a la jalea excepto que se utiliza un ingrediente de fruta triturado o reducido a pulpa en vez del jugo de la fruta. Se utiliza concentración de hasta al menos 65 % para todas las mermeladas, requiriendo algunas hasta 68 % de sólidos para alcanzar las cualidades deseadas. No menos de 45 partes de fruta son permitidas porcada 55 partes de azúcar.
Mantequilla de Fruta
Mantequilla de fruta es el alimento semisólido sin grumos preparado a partir de una mezcla que contiene no menos de cinco partes por peso del ingrediente de fruta por cada dos partes de azúcar.
Mermelada de cítricos
La mermelada de cítricos es usualmente hecha a partir de frutas cítricas, puede contener un ingrediente de cáscara del cítrico y esun producto parecido a la jalea hecho a partir de jugo adecuadamente preparado.
Procedimiento de Manufactura para Productos de Jalea de Frutas
Cuatro sustancias son necesarias para la preparación de geles de frutas. Estas son: pectina, ácido, azúcar y agua.
La producción de jaleas de frutas requiere de la combinación de estos componentes dentro de límites bastante estrechos. La continuidad...