jalea de frutas






Asignatura: Procesos Agroindustriales II

Grupo: 3T1 Agro
Docente: Ing. Claudio Pichardo
Fecha: 20/09/2012
Hora: 3:15 pm

Laboratorio No. __2__
Título: Elaboración de Jalea ymermeladas de frutas.
I. Introducción
Las jaleas y mermeladas de frutas con productos gelatinosos y pastosos obtenidos por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparadas conedulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que estos productos tengan unmínimo de 65% de solidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de fruta que deben contener los distintostipos de productos.
La preparación de jaleas y mermeladas ha pasado de ser un producto casero, para convertirse en una actividad importante de la industria de procesamiento de frutas y hortalizas. Laconservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microrganismos potencialmente deteriorantes de lasjaleas y mermeladas.
En primer lugar las materias primas utilizada son las frutas y esta en su mayoría se caracterizan por ser acidas con un valor de pH que oscila entre 2.8 a 3.8. esta propiedad limitael desarrollo de microrganismos patógenos, siendo las jaleas y mermeladas atacables por hongos y levaduras.

II. Objetivos
Elaborar jaleas y mermeladas a partir de frutas tomando en cuenta todos losparámetros de calidad en la obtención de un producto de calidad aceptable.
III. Materiales, Equipos y Reactivos
EQUIPOS.
Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar la cocciónde las materias primas.
Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el laboratorio
Tablas de cortas
Cuchillos
Refractómetro (0-30, 30-90)
Manta para filtración (lo traen los estudiantes)...