jamón y salchicha


NORMAS DE CALIDAD APLICADAS EN PRODUCTOS CÁRNICOS

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos procesados.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorionacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
Productos cárnicos curados y cocidos NOM-122-SSA1-1994
Productos elaborados con carne de animales de las especies declaradas aptas para consumo humano por la autoridad sanitaria, sometidos a la acción de los agentes de curación en seco o húmedo y a cocción hasta una temperatura de 68ºC en su centro térmico.Los productos genéricos correspondientes a estos puntos son: jamones tales como: horneado, tipo americano, tipo Virginia, tipo holandés, tipo York, ahumado y otras variedades; lomos, tocinos, chuletas, entrecot, espaldilla y otros productos sujetos al mismo proceso.
Productos cárnicos curados, emulsionados y cocidos NOM-122-SSA1-1994.
Son los elaborados con carne de una o más especies,vísceras y otros subproductos comestibles de los animales autorizados, los que además pueden ser sazonados, ahumados o no. Los productos genéricos a este punto son: salchichas, pasteles, mortadelas, salchichones, bolognas, patés, galantinas y otros productos sujetos al mismo proceso.
Jamón cocido NOM-F-123-S-1982
Es el producto alimenticio preparado con la carne de las piernas traseras de cerdossanos, sacrificados bajo inspección sanitaria. Las piernas deben ser recortadas en forma especial, se debe excluir la carne maltratada, además de quitar todos los huesos y dejar prácticamente libre el cartílagos, tendones, ligamentos sueltos y tejido conjuntivo. Sometida a curación y cocimiento. El producto final debe ser empacado y refrigerado.
Los jamones se clasifican de acuerdo al contenido deproteína proveniente de la carne, libre de grasa (PLG) conforme a lo establecido en la siguiente Tabla.
Clasificación de jamón de acuerdo al PLG.
% MÍNIMO DEL PLG CÁRNICO
TIPO
18
Extrafino
16
Fino
14
Preferente
12
Económico
11
Intermedio
10
Popular

Salchicha NOM-F-65-1984
Producto alimenticio embutido de pasta semi-firme de color característico, elaborado con la mezcla de carne(60 % mínimo) de ternera o res y cerdo y grasas de las especies antes mencionadas, adicionado de condimentos, especias y aditivos para alimentos.
Mortadela NOM-F-202-1971
Se entiende por Mortadela el producto alimenticio obtenido de la mezcla de carne de res, carne y grasa de cerdo, salada, sometida a proceso de curado, molida, embutida, cocida y ahumada.
Pastel de Carne NOM-F-203-1971
Seentiende por Pastel de Carne, los productos alimenticios obtenidos de una mezcla a base de carne y grasa de cerdo, y carne de res, picadas, saladas, curadas y molidas, agregándole el ingrediente específico que determinan el nombre del producto. Se establece un solo grado de calidad para Pasteles de Carne. Existe gran variedad de pasteles de carne, pastel de pollo, pastel de lengua, pastel dehígado etc., de acuerdo con la clase de ingredientes usados.
NOM-004-ZOO-1994,
Grasa, hígado, músculo y riñón en aves, bovino, caprino, cérvido, equino, ovino y porcino. Residuos tóxicos. Límites máximos permisibles y procedimientos de muestreo.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN

Ingredientes
50 g de sal común
25 g de cura premier (nitratos y nitritos)
25 g de Hamine (polifosfatos)
30 gAzúcar
5 g de sabor humo
5 g de sabor jamón
1000 ml/Kg de agua
Procedimiento
Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como restos de sangre, venas, tejido conectivo, grasa, etc. Una vez limpia se pasa por el molino o se pica finamente en trozos con el cuchillo.
A la carne limpia, en un recipiente de plástico o de acero inoxidable, se le agrega la salmuera(a la salmuera...