JAM N SERRANO 20 abril

PRÁCTICA 14
JAMÓN SERRANO
Rendimiento: 1 kg aprox.

OBJETIVO.
Elaborar un producto cárnico a partir de carne de cerdo, en el cual el curado se lleve a cabo por combinación de métodos de curado,inmersión y en seco.

INTRODUCCIÓN.
La carne de cerdo es una buena fuente de proteínas, mismas que son indispensables para la formación y mantenimiento del tejido muscular. Contiene también grasas queproporcionan energía para el buen funcionamiento del organismo.
También aporta a la dieta sales minerales como sodio y potasio que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo.

Elnitrito de sodio es una sal que se utiliza en las carnes con dos objetivos, darle a la carne el característico color rosado que permanece aún después del freído y darle protección en contra de losmicroorganismos que ocasionan la putrefacción.

MATERIA PRIMA.
1 trozo de pierna de cerdo (aproximadamente 1kg, sin hueso)
½ kg de azúcar
½ kg de sal común
1 L de agua hervida o clorada
¼ kg de manteca decerdo
5 g nitrito de sodio o sal de cura*
1 g de ácido ascórbico
Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo o cebolla en polvo (al gusto)
*Se consigue en grandes farmacias, droguerías o proveedoras deempacadoras
Utensilios:
Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2 L
Charola o plato extendido grande
Trapo limpio
Trozo de manta de cielo u otra tela de tejido abierto de 30x30 cm
Hilogrueso en cantidad suficiente (hilo cáñamo o para tejido)
2 cucharas de acero inoxidable
Trozo de plástico para cubrir alimentos de 40 x40 cm
1 probeta de 500 ml
1 balanza analítica
1 báscula.
1cuchara
1 cuchillo con punta.
1 jeringa de veterinario.
PROCEDIMIENTO.
1. En un recipiente se prepara una salmuera disolviendo en un litro de agua, 4 g de nitrito de sodio (sales de cura), 70 g de sal ,40 g de azúcar y el g de ácido ascórbico.
2. Se pincha el trozo de la pierna de cerdo con un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza de tal forma que no queden áreas de la carne sin pinchar. Se...