Jamon cocido

Carnes y sus derivados
Jamon cocido

INTRODUCCION

JAMONES COCIDOS

Los productos cocidos en trozos anatómicamente completos o incluso de pequeñas dimensiones están adquiriendo cuotas cada vez más importantes del mercado y presentan tendencias de desarrollo positivas en la tipología de consumo de las familias.
Como resultado la tecnología de producción ha sido y es aún objeto denumerosas investigaciones que han determinado notables modificaciones en las líneas de proceso, pasando de plantas y tecnologías de tipo puramente artesanal a plantas totalmente industrializadas y siempre más automatizadas.
La calidad de los jamones cocidos está ligada a diversos factores: materia prima, composición de la salmuera, porcentaje de inyección, tecnología de elaboración, temperatura, tiemposy modalidades de cocción.
Al interior de cada tipología se pueden luego distinguir jamones con piel y grasa (típicamente sin poli fosfatos), jamones desengrasados, y jamones reconstruidos (típicamente con poli fosfatos). Estas subdivisiones son decisivas para la selección de la materia prima, la tecnología de elaboración y el empaque más idóneo para obtener óptimos resultados.
El jamón debetener un aspecto jugoso y atractivo, y un sabor cárnico. Esto es lo que motiva al cliente a comprar el producto. Si además el sabor es tan atractivo como el aspecto, el cliente volverá siempre por más.

OBJETIVOS

* Determinar el problema básico de formulación de productos cárnicos, el cual consiste en determinar la combinación de mínimo costo de los constituyentes del producto que debenusarse para cumplir con las especificaciones predeterminadas de la formulación del producto.

* Puntualizar en la adquisición de materias primas, programas de producción, mezcla de productos y estrategias de precios, con el fin de tomar decisiones independientes.

MARCO TEORICO

Los derivados cárnicos, como su nombre lo anticipa, son productos alimenticios preparados (total o parcialmente)con carne. Algunos de estos derivados, fueron utilizados desde la antigüedad, para conservar mejor la carne por periodos más largos de tiempo. Los más utilizados eran las salazones, y el secado.
Desde aquella época al momento, algunas cosas han cambiado. Otras se han mantenido aunque con cambios de intensidad. Ese es el caso de los derivados cárnicos, que en los últimos años han experimentado unimpulso espectacular en el desarrollo de su industria.
El reciente crecimiento surge de un impulso en la demanda del consumidor, que exige más y más productos.

Un derivado cárnico es el Jamón, este es un producto procesado, cocido, moldeado o prensado, elaborado con musculo sea este entero o troceado, con la adición de sustancias de uso permitido.
Se excluyen los sistemas cárnicoshomogeneizados y picados. El producto elaborado hace referencia a la especie animal empleada.

El Jamón, en la NTC 1325, está clasificado como producto cárnico procesado, cocido y embutido

DESCRIPCION ETAPAS

SELECCIÓN MATERIA PRIMA
Después de que la materia prima ha sido seleccionada, deberá prepararse tal y como en otros productos cárnicos, teniendo muy en cuenta que los errores cometidosdurante la preparación no podrán corregirse posteriormente. La principal razón de esta preparación es lograr una ligazón homogénea en todos y cada uno de los pedazos de carne, para que incluso en tajadas delgadas, el jamón se mantenga compacto. Para conseguir una ligazón óptima, es necesario eliminar toda la grasa visible del jamón. Luego se retira el tejido conjuntivo, ganglios linfáticos, venas,cartílagos, etc. Las superficies de los cortes largos deberán prepararse para lograr una mejor liberación de la proteína de la carne.
Puntos críticos: Los tiempos de deshuese y las temperaturas ambientales deben ser tales que al termino del deshuese la temperatura del jamón no supere los 5-7ºC. La...