jamon prensado
Páginas: 3 (518 palabras)
Publicado: 29 de septiembre de 2013
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Procesos de trasformación. Semana 4.
Descripción:
Compare los procesos para obtener jamón prensado y el Determine en qué puntos se encuentran las principalesdiferencias.
Realice un informe y envíelo a su tutor a través de la plataforma.
Nota: esta actividad también se encuentra en el material del curso – Slide 3 semana 4.
Para realizar la actividad propuestapara la cuarta semana se debe realizar lo siguiente:
EL JAMÓN PRESANDO
El jamón prensado se obtiene a partir de una emulsión cárnica
Esta Emulsión cárnica se refiere a las partículas de grasade la carne dispersas de forma homogénea en un medio liquido (agua), este sistema se mantiene y no se separa debido a la adición de emulsificantes (proteínas).
1. Para hacer jamón utilizamospiezas de carne como el pernil de cerdo; evaluar el color, aroma y textura de la carne, retirar del pernil el hueso y grasa.
2. L carne se decide en grandes trozos los cales se introducen en un molino. N80% de la carne a procesar para un disco precortador el restante 20% se pasa por un disco más fino aprox de 3mm.
3. Cuteado: consiste en colocar la carne molida refrigerada en un equipo llamado“cutter”, aquí empieza a elaborarse la emulsión química.
4. Adición en orden de los ingredientes para elaboración de la emulsión cárnica.
• Adición de fosfatos.
• Adición de hielo
• Adición deproteínas vegetales como proteína de soya
• Adición de mas hielo más grasa molida
• Adición de harina de trigo, almidón de yuca, etc.
• Adición de granulados, productos como salchichón cervecero y mortadelapreviamente refrigerados.
• Adición de condimentos y conservantes permitidos.
• Adición de colorantes, adición de humo liquido y licores como vino. (opcional).
5. Masajeado: se realiza deforma manila sobre la mesa de acero inoxidable (como si se estuviera amasando pan), se recomienda realizar entre cada masajes de 15 minutos, con un reposo entre cada masaje de 6 a 8 horas como...
Descripción:
Compare los procesos para obtener jamón prensado y el Determine en qué puntos se encuentran las principalesdiferencias.
Realice un informe y envíelo a su tutor a través de la plataforma.
Nota: esta actividad también se encuentra en el material del curso – Slide 3 semana 4.
Para realizar la actividad propuestapara la cuarta semana se debe realizar lo siguiente:
EL JAMÓN PRESANDO
El jamón prensado se obtiene a partir de una emulsión cárnica
Esta Emulsión cárnica se refiere a las partículas de grasade la carne dispersas de forma homogénea en un medio liquido (agua), este sistema se mantiene y no se separa debido a la adición de emulsificantes (proteínas).
1. Para hacer jamón utilizamospiezas de carne como el pernil de cerdo; evaluar el color, aroma y textura de la carne, retirar del pernil el hueso y grasa.
2. L carne se decide en grandes trozos los cales se introducen en un molino. N80% de la carne a procesar para un disco precortador el restante 20% se pasa por un disco más fino aprox de 3mm.
3. Cuteado: consiste en colocar la carne molida refrigerada en un equipo llamado“cutter”, aquí empieza a elaborarse la emulsión química.
4. Adición en orden de los ingredientes para elaboración de la emulsión cárnica.
• Adición de fosfatos.
• Adición de hielo
• Adición deproteínas vegetales como proteína de soya
• Adición de mas hielo más grasa molida
• Adición de harina de trigo, almidón de yuca, etc.
• Adición de granulados, productos como salchichón cervecero y mortadelapreviamente refrigerados.
• Adición de condimentos y conservantes permitidos.
• Adición de colorantes, adición de humo liquido y licores como vino. (opcional).
5. Masajeado: se realiza deforma manila sobre la mesa de acero inoxidable (como si se estuviera amasando pan), se recomienda realizar entre cada masajes de 15 minutos, con un reposo entre cada masaje de 6 a 8 horas como...
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