Jamon serrano

Vitivinicultura

Jamón Ibérico

Trabajo Final

Sommeliere Fabio Román

José De Jesús Ramos Murguía
Definición:
Jamón serrano es un alimento en conserva obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. También recibe los nombresde jamón ibérico y jamón de bellota. La denominación "jamón serrano" está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado.

Historia:
El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de su era satisfaciendo todas sus necesidades. Así pues, se convirtió en algo esencial en lasdespensas de cualquiera. En la época de los celtas, el cerdo era una pieza fundamental en sus vidas, considerándolo indispensable en su alimentación.
En época romana, la matanza del cerdo, en un primer momento, la hacía el cocinero o "coquus" (el cual era siempre un esclavo prestigioso), pero luego la fueron especializando, y la realizaban solo cocineros específicos llamados "vicarius supracenas". Para ellos la parte más preciada era el jamón, y consumida sólo por las personas más ricas de la sociedad. Pero no comían solo jamón, sino que utilizaban y consumían otras piezas del cerdo, embutidos o  piezas salazonadas, tales como los lomos, cabezas, costillas y el tocino.
La elaboración y producción de jamones se produjo en Roma durante siglos. En muchas obras y libros hablan sobre el jamóny su forma de elaborarlo, se puede ver que seguían más o menos las mismas fases que se realizan hoy en día. En la antigua Tarraco (Tarragona) también se producían jamones, en Conesa se encontró un jamón fosilizado, que tenía unos 2000 años.

Una vez acabada la era romana, se pasó a la época visigoda, donde apareció la sociedad medieval. Los monasterios y conventos fueron los que aguantaron lagastronomía, los monjes cuidaban sus huertos y cada año solían criar a algún cerdo. Así pues en sus despensas siempre había alimentos, tanto para el clero, como para caminantes que pasaban por la zona, o para las personas que estaban en el monasterio.  

En los siglos XII y XIII España avanzaba hacia el sur, lo que permitió que la ganadería pudiera divulgarse hacia el sur, donde tenían máspraderas y bosques para su alimentación, por lo que hubo un pequeño crecimiento. Los campesinos van teniendo cada vez más acceso a la crianza del cerdo, aunque de una manera más limitada. Poco a poco las matanzas y la fabricación de jamones y embutidos en los pueblos y aldeas era más común.
Clasificación:
El cerdo y el jamón serrano, es y ha sido uno de los elementos más característicos de España,representante fundamental en la cultura Española, en la mayoría de ocasiones presente en nuestros platos y comidas. El por qué de su éxito puede ser que, de este animal, se aprovecha absolutamente todo (el morro, las orejas, los pies...) Durante mucho tiempo, el comer carne de cerdo era símbolo de nobleza y señorío, y todo lo que estaba en relación con su sacrificio y elaboración era signo dedistinción. Hay diferentes tipos de razas de cerdos: el blanco, el ibérico, o mezclas, de los cuales se pueden obtener diferentes tipos de productos.

Se pueden encontrar zonas geográficas donde la tradición del jamón serrano está más arraigada, se puede destacar la zona de la provincia de Teruel, una de las más significativas, y pionera en la obtención de una Denominación de Origen, la de su jamónserrano: Denominación de Origen "Jamón de Teruel".

Existen diferentes tipos de denominaciones en los jamones:
Según la alimentación de los cerdos se distingue:

- Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera. 

- Cerdo de recebo o terminado en recebo: es aquel que después de alcanzar en...