jamon

Consumo
El jamón debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 21º. A esta
temperatura se observará la brillantez de la grasa natural, mientras que si está
demasiado frío el aspecto es más bien opaco.
Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa
intramuscular para hacerlas más jugosas.
Además de su incomparable sabor, las propiedades nutritivas deljamón ibérico de
bellota son un fantástico complemento para una dieta sana y equilibrada.
Cualquier época del año es buena para comer jamón ibérico, aunque en España es
tradición en Navidades. De hecho, en los mejores Lotes y Cestas de Navidad siempre
hay un jamón o una paletilla.

Cómo cortar un jamón
En charcuterías y establecimientos de venta de jamón ibérico, es posible obtener cortes
amáquina de piezas de jamón deshuesadas. No obstante, la sabiduría popular dicta que
el buen jamón debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas cualidades
organolépticas óptimas para su consumo.
Más allá de la plasticidad del espectáculo del cortador pelando, cortando y presentando
el jamón de la forma tradicional, al jamón cortado a máquina se le atribuyen pérdidas en
el aroma yen las características aportadas por la grasa al conjunto, derivadas del
calentamiento provocado por el rozamiento de la cuchilla de corte sobre la superficie del
jamón.
En cualquier caso, el corte a cuchillo forma parte indiscutible del disfrute en la
degustación del jamón ibérico de alta calidad. Se trata de un proceso sencillo si se
dispone del material adecuado; aun y así, es aconsejableguardar las siguientes
medidas de seguridad.
1. Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
2. Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor
altura que la mano del cuchillo.
3. Mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.
4. Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.

Material necesario para cortarjamón

Para cortar jamón ibérico en condiciones, es indispensable disponer de:
A. Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.
B. Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de hoja
larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y ajustar
el movimiento al perfil de la zona de corte.

C. Portajamones:soporte firme en el que colocar la pata o paletilla en una
posición adecuada para el corte.
Adicionalmente, puede ser conveniente tener:
a. Trapo de cocina: para cubrir el jamón una vez finalizada la sesión de corte.
b. Cuchillos pequeños: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos
en las zonas más angulosas de la pieza.
c. Pinzas: para una presentación cuidada, permitenmanipular las lonchas y
virutas de jamón al colocarlas en el plato.

1. Colocar el jamón

Partes del jamón:
a. Zona prinzipal o Maza
b. Babilla o Contramaza
c. Cadera o Punta
d. Codillo
El portajamones debe de colocarse a una altura, y en una posición, en las que el corte
pueda realizarse cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni postura.
Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo (1o 2 días), se comenzará a cortar
por la zona principal, también llamada maza (a). Para ello se situará el jamón con la
pezuña hacia arriba, como indica la foto.
Si se va a consumir lentamente (más de 2 días), es preferible empezar a cortar por la
zona de la babilla o contramaza (b), para evitar que al final esta zona pueda quedar
excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamón de maneraque la pezuña mire hacia
abajo.

2. Pelar el jamón

Antes de empezar a cortar el jamón de una zona, es necesario pelarlo, es decir: retirar la
piel y la grasa exterior que cubren dicha zona, hasta que aparece la carne.

El exterior del jamón contiene también mohos y exudados naturales del proceso de
secado y maduración, que conviene eliminar del contorno de la zona de corte, para
evitar...