Jamon

PRODUCCION DE SALAME

1. INTRODUCCION
La carne magra esta compuesta aproximadamente por un 20% de proteínas (el resto forma):
75% de H2O
3% de grasa
2% de sales e hidratos de carbono
Pero laactina y miosina representan un 40% de la proteína cárnica total, ose aproximadamente el 8% de la carne, de este porcentaje le corresponde a la miosina, la mayor prtoporcion que es también la proteínamas importante desde el punto de vista tecnológico.
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Los difosfatos poseen un efecto especifico sobre la actomiosina, ellos originan la separación en actina y miosina.
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Losnitritos actúan como efecto antioxidante a diferencia de la sal, sufren una reducción mas rápida en el sabor. En cambio los productos elaborados con nitritos, el tiempo de conservación antes que se produzcareacciones negativas en el sabor
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2. MATERIALES Y REACTIVOS
Carne de cerdo 1.5Kg
Grasa 0.25Kg
Clorurado Na 0.016Kg
Agua 0.590Kg
Sales de cura 0.022Kg
Fosfatos 0.053Kg
Sorbatoto de K 0.002Kg
Pimienta picante 1.3g
Vinagre 0.002Kg
GHS 0.003KgOregano 0.007Kg
Centex 0.090Kg
Condimento formulado 0.017Kg
Harina 0.180Kg
Pro… 2.030
Moledora
Horno de ahumadoCuchillos
Balanza
3. PROCEDIMIENTO
En la practica para realizar el salame primero compramos carne de cerdo 1.5Kg luego pesamos para saber el total del peso de la carne, después separamos con cuchillos elcuero, la grasa, los nervios, huesos y la carne nosotros solo utilizamos la carne y la grasa lo demás lo desechamos y generamos un porcentaje de perdida, luego pesamos por separado la grasa, huesos,cuero, nervios y la carne para saber cuantos Kg de carne y grasa usaremos y también cuanto Kg se desecha. Despues primero con la maquina moledora molemos la carne de cerdo pero poco a poco ya que la...