jamon
Páginas: 4 (819 palabras)
Publicado: 26 de mayo de 2013
PRACTICA IV. ELABORACIÓN DEL JAMÓN FORJADO
INTRODUCCIÓN
En la industria cárnica existen una gran variedad de jamones, entre los cuales el jamón forjado y cocido son los de mayor demanda enMéxico. Estos incluyen un proceso, calidad, costos y consumidores diferentes.
En esta práctica se llevara a cabo la elaboración del Jamón Forjado, el cual tiene como característica que la mitad de lacarne sea molida y cortada, se forje y moldee en recipientes metálicos, para después introducirlo a baño maría, logrando la forma y el sabor del jamón.
La salmuera es una solución importante eneste proceso, que contiene varios ingredientes de los cuales los principales son: agua, sal, azúcar, sales de cura, polifosfatos, los secundarios como GMS, eritorbato de sodio y sabor humo. Suaplicación depende del tipo de jamón.
PREGUNTAS PREVIAS
1. ¿Qué significa “salmuera de 30%” para jamón forjado?
R= Es el porcentaje de salmuera que se utilizara para agregar a la mezcla, en pocaspalabras serán 300 ml.
2. ¿Cuál fue el rendimiento del jamón forjado?
R= Aproximadamente de 1.200kg
3. ¿Por qué tarda tanto la curación de la carne para este producto?
R= Para dar tiempo a lapigmentación muscular, mioglobina, que da el color rojo de la carne curada y que favorece el pH de 5.4, activando las sustancias reductoras, entre ellas los azúcares.
4. ¿Se podría curara mayor temperatura que la de refrigeración? Ventajas y desventajas.
R= La temperatura del proceso de curado se debe controlar cuidadosamente. Se debe entibiar lo suficiente para permitir que la salpenetre en la carne, pero lo suficientemente frio (menos de 5º) para prevenir la descomposición.
5. ¿Cómo actúa, molecularmente, el ligador?
R= Ligando el agua y aportando a la carnecaracterísticas sensoriales.
6. ¿Qué fenómenos ocurren en la pasta del jamón durante el cocimiento?
R=Que adquiere características como...
INTRODUCCIÓN
En la industria cárnica existen una gran variedad de jamones, entre los cuales el jamón forjado y cocido son los de mayor demanda enMéxico. Estos incluyen un proceso, calidad, costos y consumidores diferentes.
En esta práctica se llevara a cabo la elaboración del Jamón Forjado, el cual tiene como característica que la mitad de lacarne sea molida y cortada, se forje y moldee en recipientes metálicos, para después introducirlo a baño maría, logrando la forma y el sabor del jamón.
La salmuera es una solución importante eneste proceso, que contiene varios ingredientes de los cuales los principales son: agua, sal, azúcar, sales de cura, polifosfatos, los secundarios como GMS, eritorbato de sodio y sabor humo. Suaplicación depende del tipo de jamón.
PREGUNTAS PREVIAS
1. ¿Qué significa “salmuera de 30%” para jamón forjado?
R= Es el porcentaje de salmuera que se utilizara para agregar a la mezcla, en pocaspalabras serán 300 ml.
2. ¿Cuál fue el rendimiento del jamón forjado?
R= Aproximadamente de 1.200kg
3. ¿Por qué tarda tanto la curación de la carne para este producto?
R= Para dar tiempo a lapigmentación muscular, mioglobina, que da el color rojo de la carne curada y que favorece el pH de 5.4, activando las sustancias reductoras, entre ellas los azúcares.
4. ¿Se podría curara mayor temperatura que la de refrigeración? Ventajas y desventajas.
R= La temperatura del proceso de curado se debe controlar cuidadosamente. Se debe entibiar lo suficiente para permitir que la salpenetre en la carne, pero lo suficientemente frio (menos de 5º) para prevenir la descomposición.
5. ¿Cómo actúa, molecularmente, el ligador?
R= Ligando el agua y aportando a la carnecaracterísticas sensoriales.
6. ¿Qué fenómenos ocurren en la pasta del jamón durante el cocimiento?
R=Que adquiere características como...
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