jamon

Páginas: 3 (724 palabras) Publicado: 11 de junio de 2013

¿Qué hace que los trozos de carne se unan entre sí?

En el momento de masajear o golpear la carne el agente ligador es la proteína miofibrilar (filamentos delgados que se encuentran en elcitoplasma de las fibras musculares) y la ligazón se mejora a medida que los trozos de carne son de menor tamaño.

Debido a la capacidad de retención de agua que posee la carne de cerdo el producto alfinal posee una consistencia dura y firme.

Realice un cuadro de comparación de diferentes almidones que se utilizan en la industria cárnica con su respectiva composición. (amilosa y amilopectina).¿Qué función cumplen los eritorbatos?

El eritorbato sódico o D-isoascorbato1 (C6H7NaO6) es un aditivo alimentario usado principalmente en carne, pollo y refrescos. Químicamente, esla sal de sodio obtenida a partir del ácido eritórbico.

Aplicado en las carnes curadas tiene doble funcionabilidad reforzando el efecto persevante del nitrito de sodio y mejorando la calidad organolépticadel producto acabado por más tiempo.

También tiene uso en carnes frescas, donde mediante aplicación superficial o inyección se consigue estabilizar el color y la vida útil de la carne.

Es unantioxidante en productos cárnicos

Otra función del eritorbato es acelerar la conversión de metmioglobina y nitrito a mioglobina.

¿Qué efecto tiene la nisina en la conservación del jamón?

Lanisina es una bacteriocina producida por Lactococcus lactis subsp. lactis, que presenta una actividad antibacteriana de amplio espectro, principalmente contra bacterias Gram-positivas.

Estasustancia antimicrobiana se puede aplicar a los alimentos de diferente manera: inoculando el cultivo bacteriano productor de la nisina, añadiéndola directamente a la masa cárnica, aplicándola directa oindirectamente (incorporada en sistemas de envasado) sobre la superficie del producto.

Esta última, constituye un concepto innovador conocido como envasado activo y también está contemplado en las...
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