jamon

PRÁCTICA N°10
ELABORACIÓN DE JAMÓN DEL PAÍS
I. INTRODUCCIÓN
El jamón es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico y bajo en grasas, de las cuales, predomina el ácido oleico, con reconocidos efectos cardiosaludables. Contiene vitaminas B (B1, B3 y B6), y minerales tales como calcio, fosforo, hierro, zinc, magnesio y potasio. A pesar de todos los beneficios del jamón, las personashipertensas deben tomarlo con moderación, ya que su alto contenido en sal puede resultarles perjudicial.
Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón, producto cárnico elaborado en base a la carne de porcino sea pierna, brazuelo o musculo largo dorsal, a los cuales se le quita el hueso y piel, condimentado y sometido a cocción (Elías et al. 2000).
Existe una diferenciaentre el método de elaboración de jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne requiere de sales de cura o emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no utiliza las sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino (Elías et al. 2000).
En la presente práctica se realizaran las operaciones básicas a seguir en laelaboración de este producto, a fin de que el estudiante conozca el proceso de elaboración y los parámetros tecnológicos importantes en el control del proceso.
II. OBJETIVOS
Desarrollar las operaciones básicas para la elaboración de jamón del país.
Identificar los parámetros tecnológicos durante el proceso de elaboración y caracterizar al producto final.
Aplicar las mujeres prácticas de manufactura,en la elaboración de productos alimenticios.

III. REVISIÓN BIBLIGRÁFICA
* Mora (2010) nos dice que las interacciones entre el tipo de músculo esquelético, el metabolismo energético y los distintos factores medio ambientales son determinantes para la transformación postmortem del músculo en carne. Las propiedades metabólicas y contráctiles del músculo esquelético están directamenterelacionadas con el tipo de metabolismo energético del animal vivo. Sus características fisiológicas explicarían la variabilidad en la respuesta metabólica del tejido muscular durante el estrés antes del sacrificio, así como la velocidad y el alcance de la caída postmortem de pH. Así pues, existe una importante relación entre el metabolismo energético muscular de los animales vivos y su respuesta metabólicaante el estrés durante el sacrificio, lo que condiciona la calidad final de la carne.
A la hora de desarrollar un método rápido de control de calidad en la elaboración de jamón cocido o curado basado en el análisis de compuestos bioquímicos relacionados con el metabolismo muscular, es importante conocer el comportamiento metabólico de los distintos tipos de músculo con el fin de determinar lamejor forma de realizar la toma de muestra.
En el proceso de elaboración del jamón cocido existen varias etapas críticas donde se puede ver afectada la calidad y el rendimiento del producto. Uno de los principales puntos críticos del proceso de elaboración se encuentra en la etapa de cocción, ya que ésta es en gran parte responsable de los defectos que aparecen en el producto final relacionados conla textura o la estabilidad del color. Aunque estos defectos son los más comunes, una cocción insuficiente o incorrecta puede provocar también alteraciones de sabor y olor, como pueden ser el sabor a viejo o rancio, putrefacciones, etc. La importancia de estos defectos es notable ya que su presencia conllevaría a la no aceptabilidad del producto por parte de los consumidores. Así pues, un adecuadocontrol de calidad de la etapa de cocción permitiría obtener un producto más seguro y de mejor calidad organoléptica.
*Mateo et al , (2009) afirma que el jamón del país es un elaborado cárnico cocido obtenido principalmente en base a carne de porcino, sea pierna, brazuelo o musculo largo dorsal, a los cuales se les quita los huesos y la piel, luego de lo cual se condimenta y somete a cocción ....