jamon

Se hace una inspección del peso, color, olor, aspecto y sobre todo de la calidad sanitaria de las especias, pues es frecuente la contaminación con bacterias del grupo subtilis, mesentericus y micrococos, que atacan la albúmina de la carne y pueden provocar fermentación es serias. Es necesario caracterizarlas con luz ultravioleta.

Preparación de la salmuera
a) Se elabora y valora una salmuera decuración cuya composición está indicada en la página anterior.
b) En un pasteurizador de acero inoxidable se vierte el agua y se le adiciona la sal común y los fosfatos de sodio agitando hasta completa
disolución. Se pasteuriza. Una vez fría se deja reposar y por decantación se filtra a través de una manta higiénica y se agregan las sustancias restantes con excepción del ascorbato de sodio (oeritorbato de sodio) que se adicionará momentos antes de la inyección.
Refrigeración de la salmuera
Se guarda la salmuera en refrigeración hasta el momento de usarse, ( T = 2
– 3 °C / 24 h).
Recepción de carne fresca
Esta, consiste en juzgar la calidad de la carne, confirmar su peso (en esta práctica pesar separadamente) y ratificar su precio; para ello se auxilia del siguiente cuadro.

Operación delavado
Se lava la superficie de la carne perfectamente y se sumerge instantáneamente en una solución de germicida grado alimentario (solución de yodóforo al 0.005 – 0.1 %).
Refrigeración de la carne
Se refrigera la pierna cuando menos durante 24 horas a temperatura de 2 a 3 °C y para ello se coloca en ganchos de acero inoxidable debidamente espaciados, manteniendo uniforme la temperatura internadel refrigerador para evitar la condensación de agua. El objetivo es retardar el rigor mortis y contrarrestar la contaminación microbiana.
Inyección
a) Se sacan las piezas del refrigerador. Bajo un control estricto se puede determinar el pH (intervalo óptimo de 5.6 – 6.0) y la temperatura interior (ideal de 2 – 3 °C).
b) Se saca la salmuera del refrigerador, se le agrega el ascorbato de sodiocorrespondiente. Aquella debe tener una temperatura aproximadamente igual a la de la carne.
c) Colocando la carne en la mesa de inyección, se introduce la aguja profundamente para distribuir mejor la salmuera (10-20%). Las punciones deben hacerse a lo largo del hueso y coyunturas; así como verticalmente a las partes gruesas y magras del jamón y a distancia de 3-5 cm.
Inmersión de carne inyectada
Laspiezas inyectadas se depositan dentro de un recipiente conteniendo una cantidad suficiente de salmuera de curación, para cubrir adecuadamente las piezas.
Curación propiamente dicha.
El recipiente conteniendo las piernas se traslada al refrigerador, para que estas desarrollen adecuadamente la curación. La temperatura debe de ser de 3 a 4 °C ± 1 °C. Se dejan reposar durante 3 – 4 días.
Limpieza yacondicionamiento de materia prima
a) Mientras se realiza la curación se lleva a cabo la limpieza de los moldes y de las bolsas de algodón, estas últimas se guardan en refrigeración a 3-4 °C y horas antes de que finalice la curación y se inicie el moldeado, se lavan las pailas y se hierve agua (únicamente la necesaria para que los moldes queden completamente cubiertos).
b) Transcurrido el tiempo decurado se sacan las piezas y se enjuagan ligeramente con agua potable y un cepillo suave para quitar el exceso de sustancias solubles depositadas en la superficie.
c) Una vez lavadas se les quita el hueso, los tendones, el exceso de grasa (sobre todo la grasa suave) y las huellas de golpes.
d) Los huesos se pesan y se depositan en un recipiente con una cantidad suficiente de salmuera. En otra vasijase colocan las partes blandas recortadas de la carne, previamente pesadas y además s salazonadas.
e) La carne magra se pasa a una bolsa de algodón (stockinette); se acomoda manualmente y se lleva al molde metálico para su prensado. FUNDAMENTO: El cuidado de la conformación y prensado de la carne antes del cocimiento es con el objeto de dar al producto la forma, textura y consistencia óptimas....