JAMONADA

ARIAS ASPILCUETA, RAUL RICARDO
BELLIDO GUTIERREZ, DORIS
LICLA PARIONA, ROBERTO
ROJAS HERRERA ROYLER




INTRODUCCION

La gran variedad de materia prima con la que contamos en nuestro país, nos ofrece una amplia gama de elaboración de productos con valor agregado, como es el caso de la industria de los productos cárnicos, la cual es muy desarrollada y nos permite darleuna nueva presentación, mejorar sus características organolépticas y nutricionales, prolongando también su vida útil; entre estos productos tenemos a la jamonada elaborados a partir de carne y grasa dura de cerdo.
Las jamonadas elaborados a partir de carne de cerdo y grasa, nos aportan calorías y sobre todo una fuente muy grande de proteínas, que nos ayudaran en las distintas funciones biológicasen nuestro organismo, como es la de defensa ante agente extraños y el aporte de aminoácidos que serán la base para la construcción de nuevos tejidos, ya sean muscular, cartilaginoso u óseo. En cuanto al aporte calórico, nos repone las energías gastadas al realizar cualquier actividad física, su fácil manera de preparación e inclusión en diferentes presentaciones de uso, lo hacen muy apreciado porel consumidor.
Por lo redactado nuestro grupo de laboratorio de tecnología agroindustrial II, elaboramos jamonada a partir de carne de cerdo y grasa dura












OBJETIVOS

Elaborar jamonada a partir de carne de cerdo.

Evaluar las características sensoriales de la jamonada.

Determinar el rendimiento de jamonada

Evaluar costos de producciónCuadro Nº1: materiales, insumos y equipos
MATERIALES
Cuchillos
ollas de acero inoxidable
probetas
mesa de acero inoxidable
tazones
pabilo



EQUIPOS
Figura Nº1: Cúter industrial






Figura Nº2: Molino de carne industrial






Figura Nº3: Embutidora



INSUMOS
Carne de cerdo 8kg
Grasa dura de cerdo 4kg
Polifosfatos 4 g/kg
Azúcar 1 g/kg
Nuezmoscada 0.5 g/kg

Pimentón molido (paprika) 3 g/kg
Pimienta negra molido 2 g/kg


20g/Kg de sal común
4g/Kg de azúcar
2g/Kg de sales de cura o Polvo Praga (con 10% de nitritos)





DIAGRAMA DE FLUJO

























Requisitos de composición de jamonada y mortadela según las normas reguladas por Indecopi. (NTP. 201.006)(1998)


Jamonada


ingredientes
primera calidad
segunda calidad
calidad común

máx.
%
mín.
%
máx.
%
mín.
%
máx.
%
mín.
%
carne de porcino
-
45
-
26
-
15
carne de bovino y/o equino
15
-
-
20
-
15
grasa de porcino
30
-
26
-
26
-
pellejo de porcino
8
-
16
-
15
-
otras carnes *)
-
-
-
-
13
-
suma dealmidones y/o fé-
culas y/o harinas
2
-
8
-
10
-
verduras (cebolla y/o ajos)
0
-
0
-
0
-
condimentos
5
-
5
-
5
-

*) carnes de ovino, caprino, equinos, camélidos americanos o ballena.



4.3 Defectos En La Producción De Embutidos Escaldados

a.- El producto es demasiado blando cuando:
La masa contiene poca proteína proveniente de tejidos conjuntivos, o sehan quitado demasiados tendones de la materia prima.
En lugar de tocino, se utiliza tocino del cuello y se trabaja con carne sin tendones.
La masa ha sido demasiado cutteada, la grasa emulsionada se rompe. Por ejemplo cuando se trabajan materias primas muy frías, será necesario cuttear por bastante tiempo hasta que la temperatura de la masa se aproxime a 12° C.

b.- El producto es demasiado...