Jamones

Páginas: 4 (845 palabras) Publicado: 6 de agosto de 2012
1ª Fase: SangradoEsta operación consiste en expulsar cualquier resto de líquido (normalmente sangre) que pueda dar origen a futuras alteraciones. Se debe realizar a mano. · 2ª Fase: Perfilado, pulidoy recorteSon fases de un mismo proceso, durante el que las piezas son sometidas a manipulaciones para despojarlas de cierta cantidad de tocino externo y para darles una mayor vistosidad,proporcionándoles un tipo de corte, que normalmente es el biselado y con pata. · 3ª Fase: MarchamadoOperación que consiste en imprimir a fuego, en la corteza, la semana y el año en los que se ha realizado lasalazón. Se hace para garantizar el origen y sanidad del producto, así como denominar la identificación de la pieza.Todas estas acciones pueden englobarse en lo que llamamos el Pre-Salado. · 4ª Fase:Salazón Puede ser la fase más importante de todo el proceso, ya que la calidad del jamón depende en gran medida de la cantidad de sal que posea una vez curado. La sal puede ser, según su tamaño de grano,gruesa o fina, y según su origen, marítima o fósil. La salazón puede hacerse de varias formas: por frotamiento con sal gorda, en bombos, en contenedores o en pilas. La mejor manera es hacerlo en pilasamontonando manualmente las piezas, rodeadas de sal y apiladas en capas. No deben contactar unas piezas con otras. A la vez que se cubren con sal, los jamones se apilan, poniendo debajo los de más peso,ya que los de menos peso requieren menos sal, y por tanto menos tiempo en salazón, por lo que se van retirando antes. El tiempo que deben estar en la sal, depende de la zona donde estemos, porqueinfluye el clima del lugar.Los jamones deben estar en salazón de 1 a 2 días por kg. de jamón fresco.En Trevélez disponemos de un magnífico clima para el curado del jamón, por lo que con 1 día por kilo essuficiente. Por esto los jamones son de los más "dulces" que existen. · 5ª Fase: Post-SaladoTerminado el período de salazón, los jamones se lavan bien a mano o mediante máquinas de lavado...
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