Jarabe De Frutas
Páginas: 5 (1196 palabras)
Publicado: 15 de abril de 2012
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FORMULACION DE INGREDIENTES:
Para llegar a una determinada formulación se deben conocer las características de cada uno de los ingredientes. A continuación se presenta un ejemplo preciso y se describen los pasos detallados a seguir para establecer la formulación de ingredientes.
F Lo primero es plantear cuánto producto se va a obtener: Suponga que se necesitan 50frascos de 250 g de capacidad de trozos de piña en almíbar (de sacarosa)
de 24° Brix finales, con 50% de trozos de fruta, de óptimas características sensoriales, es decir sin defectos, de color, aroma, sabor y consistencia adecuadas para el mercado de exportación.
F Los ingredientes de los cuales se parte son piña fresca y jarabe de sacarosa. Si se considera necesario agregar ácidopara mejorar las características sensoriales del producto final, se pueden agregar el acido cítrico. los niveles máximos de acidez, según la fruta, son de alrededor del 1%. Las piñas seleccionadas deben ser sanas, maduras y de características sensoriales perfectas. Cada piña se arregla a fin de obtener trozos regulares, de tamaño homogéneo, sin residuos de ojos o cáscaras. Para lograrlo se leretira la cáscara, ojos, penacho y corazón.
F El jarabe o líquido de guía se prepara a partir de sacarosa y agua potable. La concentración de este jarabe se elige según el grado de calidad que se desee. Si se quiere realizar un almibar de piña se debe especificar si es ligeramente edulcorada, el jarabe una vez llega al equilibrio no debe tener menos de 18 °Brix. Si se especifica que eljarabe es muy edulcorado el jarabe final debe alcanzar en el equilibrio no menos de 22 ° Brix.
Con estas especificaciones, se procede a escribir la formulación básica de ingredientes. Los cálculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente, que permite hacer un balance de masa antes y después de obtenido la conserva de piña en almíbar.
|INGREDIENTES |100%|° BRIX |S.S.A. (gr.) * |TOTAL (gr.) |
|Trozos de piña |50% |10 |5.0 |6.250 |
|Jarabe inicial |50% |34 |17.0 |6.250 |
|Total |100% |----- |22.0 |12.500 |
BALANCE DE MASA PARA INGREDIENTES EN LAFORMULACIÓN DE TROZOS DE PIÑA EN ALMÍBAR
*S.S.A: Sólidos solubles aportados.
Esta tabla tiene 5 columnas:
F la 1ª, de ingredientes, en el orden en que se deben agregar.
F la 2ª, de porcentajes
F la 3ª, de ° Brix
F la 4ª, de los sólidos solubles que aportan cada uno de los ingredientes.
F la 5ª, de los pesos totales de ingredientes quese necesita.
En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. Se ha establecido que la proporción de trozos de piña y de jarabe es 1:1, que los °Brix finales en el equilibrio son 22% y que se prepararán 12.500 g de producto. Se ha determinado que los trozos de piña tienen 10 °Brix.
F Se calcula el total de jarabe y fruta :
Cantidad total de almibar que serealizara = # frascos * capacidad de un frasco
O sea
Cantidad total de almibar que se realizara = 50 * 250 = 12.500 ( que es el total de fruta y jarabe que se realizara
F Se calcula la cantidad de : para realizar el calculo se debe mirar con anterioridad que porcentaje se va a escoger para hacer la relación del 100%, entre el jarabe y la fruta, eneste caso se usara la relación 50% ( fruta) -- 50% ( jarabe)
total de fruta y jarabe que se realizara / en dos partes que son: el jarabe y la fruta = gramos de fruta y jarabe
o sea
12.500 / 2 = 6.250 gramos de
A fin de que el almíbar de piña alcance el equilibrio de 22° Brix:
F Se calcula la concentración que debe tener los tozos...
FORMULACION DE INGREDIENTES:
Para llegar a una determinada formulación se deben conocer las características de cada uno de los ingredientes. A continuación se presenta un ejemplo preciso y se describen los pasos detallados a seguir para establecer la formulación de ingredientes.
F Lo primero es plantear cuánto producto se va a obtener: Suponga que se necesitan 50frascos de 250 g de capacidad de trozos de piña en almíbar (de sacarosa)
de 24° Brix finales, con 50% de trozos de fruta, de óptimas características sensoriales, es decir sin defectos, de color, aroma, sabor y consistencia adecuadas para el mercado de exportación.
F Los ingredientes de los cuales se parte son piña fresca y jarabe de sacarosa. Si se considera necesario agregar ácidopara mejorar las características sensoriales del producto final, se pueden agregar el acido cítrico. los niveles máximos de acidez, según la fruta, son de alrededor del 1%. Las piñas seleccionadas deben ser sanas, maduras y de características sensoriales perfectas. Cada piña se arregla a fin de obtener trozos regulares, de tamaño homogéneo, sin residuos de ojos o cáscaras. Para lograrlo se leretira la cáscara, ojos, penacho y corazón.
F El jarabe o líquido de guía se prepara a partir de sacarosa y agua potable. La concentración de este jarabe se elige según el grado de calidad que se desee. Si se quiere realizar un almibar de piña se debe especificar si es ligeramente edulcorada, el jarabe una vez llega al equilibrio no debe tener menos de 18 °Brix. Si se especifica que eljarabe es muy edulcorado el jarabe final debe alcanzar en el equilibrio no menos de 22 ° Brix.
Con estas especificaciones, se procede a escribir la formulación básica de ingredientes. Los cálculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente, que permite hacer un balance de masa antes y después de obtenido la conserva de piña en almíbar.
|INGREDIENTES |100%|° BRIX |S.S.A. (gr.) * |TOTAL (gr.) |
|Trozos de piña |50% |10 |5.0 |6.250 |
|Jarabe inicial |50% |34 |17.0 |6.250 |
|Total |100% |----- |22.0 |12.500 |
BALANCE DE MASA PARA INGREDIENTES EN LAFORMULACIÓN DE TROZOS DE PIÑA EN ALMÍBAR
*S.S.A: Sólidos solubles aportados.
Esta tabla tiene 5 columnas:
F la 1ª, de ingredientes, en el orden en que se deben agregar.
F la 2ª, de porcentajes
F la 3ª, de ° Brix
F la 4ª, de los sólidos solubles que aportan cada uno de los ingredientes.
F la 5ª, de los pesos totales de ingredientes quese necesita.
En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. Se ha establecido que la proporción de trozos de piña y de jarabe es 1:1, que los °Brix finales en el equilibrio son 22% y que se prepararán 12.500 g de producto. Se ha determinado que los trozos de piña tienen 10 °Brix.
F Se calcula el total de jarabe y fruta :
Cantidad total de almibar que serealizara = # frascos * capacidad de un frasco
O sea
Cantidad total de almibar que se realizara = 50 * 250 = 12.500 ( que es el total de fruta y jarabe que se realizara
F Se calcula la cantidad de : para realizar el calculo se debe mirar con anterioridad que porcentaje se va a escoger para hacer la relación del 100%, entre el jarabe y la fruta, eneste caso se usara la relación 50% ( fruta) -- 50% ( jarabe)
total de fruta y jarabe que se realizara / en dos partes que son: el jarabe y la fruta = gramos de fruta y jarabe
o sea
12.500 / 2 = 6.250 gramos de
A fin de que el almíbar de piña alcance el equilibrio de 22° Brix:
F Se calcula la concentración que debe tener los tozos...
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