jarabe invertido

ELABORACIÓN DE JARABE INVERTIDO
I. INTRODUCCIÓN:
La sacarosa en solución por prolongada ebullición, o mejor por añadidos de ácidos orgánicos o minerales, se dividen en dos azúcares simples o monosacáridos que la constituyen: Glucosa y fructosa. La característica de esta mescla de azucares simples obtenida, son totalmente distintas de la solución original. Es incrastibilizable, muyhigroscópico, más dulce y sus características ópticas cambian también.
La inversión de la sacarosa con formación de glucosa y fructosa depende de tres factores principales:
La acidez del medio, su PH.
La temperatura a que se mantiene la solución de sacarosa.
La concentración en azúcar.

II. OBJETIVOS:

Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en el grado de inversión de lasacarosa.

III. MARCO TEORICO:

AZÚCAR:
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) oazúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo deproteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.


ÁCIDO CÍTRICO:
Es producido mediante fermentación, que puede llevarse a cabo en tanques profundos (fermentación sumergida, que es el método más común) o en tanques no profundos (fermentación de superficie) usandocarbohidratos naturales, tales como azúcar y dextrosa como sustratos, y Aspergillus niger como organismo de fermentación. El proceso de obtención tiene varias fases como la preparación del sustrato, la fermentación aeróbica de la sacarosa por el Aspergillus, la separación del ácido cítrico del sustrato por precipitación al añadir hidróxido de calcio o cal apagada para formar citrato de calcio.Después se añade ácido sulfúrico para descomponer el citrato de calcio. La eliminación de impurezas se realiza con carbón activado o resinas de intercambio iónico, se continúa con la cristalización del ácido cítrico, el secado o deshidratación y el empaquetado del producto.
El ácido cítrico es un buen conservador y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo. Sus funciones soncomo agente secuestrante, agente dispersante y acidificante.
IV. MATERIALES Y REACTIVOS:

Ollas.
Cocina.
Materiales de vidrios diversos (frascos de vidrio).
Sacarosa.
Ácido cítrico.

V. METODOLOGIA:

Se coloca en una olla con calentamiento de azúcar y agua (mantener en constante movimiento) de acuerdo a lo indicado en la formulación:
Azúcar = 69%
Agua = 30.59%
Ácido cítrico = 0.21%V.I. TRANSFORMANDO DE % A GRAMOS:
Cantidad de azúcar en gr:

1000gr 100%
X 69%

X = 690gr

Cantidad de agua en gr:

1000gr 100%
X 30.59%

X = 305.9gr

Cantidad de ácido cítrico en gr:

1000gr100%
X 0.21%

X = 2.1gr

MEDIDAS:
Peso del mosto: 1150 gr.
Peso del balde: 250 gr.
°Brix del mosto: 5.
Densidad del agua: 1

DETERMINACIÓN DEL PESO DE JARABE:

Ecuación:
(Peso licor)(°Brix/100) + (Peso jarabe) (°Brix/100)=(peso licor + peso jarabe)(°Brix/100)

PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACIÓN DEL JARABE...