jarabes de azucar

JARABE DE MAÍZ DE ALTA
FRUCTOSA , Y SU RELACIÓN CON
LA OBESIDAD y LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA MODERNA
Dr. Jorge Hugo Kasangian
Médico egresado de la escuela de posgrado de SAOTA
Miembro titular de SAOTA
Director Médico de Dietarium
drkasangian@dietarium.com.ar

"Es hora de dejar de acusar a los individuos por
tener sobrepeso o ser obesos -.
El problema real es que hemos creado un mundodonde la comida está siempre
disponible y donde está elaborada para hacer que
uno quiera comer más.
Para millones de personas la comida moderna
simplemente es imposible de resistir."
David Kessler
 

INTRODUCCIÓN
La occidentalización de la dieta introdujo en los alimentos
distintas sustancias como el Jarabe de Maíz de Alta
Fructosa (JMAF o su sigla en inglés HFCS, High Fructose
CornSyrup), que es señalado por diversos artículos como
uno de los responsables de las alteraciones metabólicas que
se observan en la obesidad.
Debido a la necesidad de obtener sustancias de bajo costo y
alto rendimiento, se ha convertido en el endulzante
calórico más ampliamente utilizado, desplazando a la
sacarosa desde 1970.
Estos trabajos muestran que la ingesta de importantes
cantidadesde JMAF por períodos prolongados,
comparado con otros endulzantes como la sacarosa, alteran
los niveles de secreción de insulina y leptina, como así
también produce una menor supresión de grelina y un
marcado aumento de los triglicéridos posprandiales.

Además, induce a la resistencia insulínica observada en
ratas. Esta presentación virtual intenta reunir los datos
obtenidos por losdistintos autores, analizando los efectos
del JMAF en el metabolismo. Como así también propiciar
una discusión, que introduzca otros puntos de vista en el
desarrollo de una patología que sigue en aumento.
DESARROLLO
1.- Obtención: El JAMF es un producto obtenido de la
molienda húmeda del grano de maíz por medio de una
triple hidrólisis ácida del almidón, por la acción de la
enzima glucosaisomerasa. Así se obtiene el JMAF 42 y
por medio de un intercambio iónico el de 55. 1
 FIG.1
 

Existen dos tipos de JMAF, de acuerdo al contenido de
fructosa: el JMAF42 y el JMAF 55.El JMAF 42 contiene
un 42% de fructosa, 53% de glucosa y un 5% de otros
azúcares como Maltosa. Dextrosa, etc.2 El JMAF 55
contiene un 55% de fructosa, 41% de glucosa y un 4% de
otros azúcares. Ambos puedencontener hasta un 20% de
agua.
A través de los años el JMAF 55 fue desplazando al JMAF
42. La utilización de este último era casi del 100% en
1970; en 1980 70% de JMAF 42 hasta alcanzar en el año
2000 un 39% del JMAF 42 y 61% de JMAF 55. 6

13

Es un jarabe muy dulce. Si consideramos el poder
endulzante de la sacarosa como 100, el de la fructosa es de
170, llegamos así a que el JMAF 55tiene un poder
endulzante de 130 mientras que el de la glucosa es de 74.
Es un producto transparente y líquido, que permite
alcanzar notables propiedades de pureza. 1
2.-JMAF. Evolución de su utilización: Hasta 1970 el uso
de JMAF en EEUU, representaba menos del 1 % del total
de los endulzantes calóricos disponibles.2 Esta proporción
dio un importante salto hasta alcanzar el 42% hacia el año2000. (FIG.2) Según Elliot y col. el consumo diario en
EEUU se incrementó un 26 % entre 1970 y 1997, de 64g/
día a 81g/día. 6 Aproximadamente en ese lapso el consumo
anual per cápita creció un 1000%. En ese mismo período

se observó una disminución del consumo de sacarosa
cercano al 50%. 6 [esquema 1]

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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