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INSTITUTO SUPERIOR CORDILLERA

NOMBRE: XIOMARA PORTERO


NIVEL: TERCERO ‘’A’’


LIC: CARLOS ORTIZ


AÑO:2015 -2016











2.- Tabla de temperaturas de la cocción del cerdo




























3.- Técnicas de cocción que se utilizan para la cocción del cerdo

3.1.-Azada, pero no hasta el punto de resecarla
Si queremosobtener una carne de cerdo correctamente asada, a la parrilla, plancha o sartén, lo primero que debemos hacer es comprar un corte en su mayoría magro, los más recomendados son: lomo, solomito, chuleta, pierna de centro, costilla o cadera. Lo segundo es obtener cortes gruesos (2 a 3 cm) del corte que desee utilizar esto permite mantener la jugosidad y tercero a medida que esta cocinado cuidar latemperatura interna de la carne con un termómetro el cual debe indicar 65°C en el centro de la pieza. De esta forma tendrá un corte jugoso, sin estar crudo y aprovechara mejor sus nutrientes. La carne de cerdo cocida de esta forma, puede servirse simplemente asada o acompañada de una salsa.
 3.1.2.-Al horno, cuando sean piezas de mayor tamaño
En ocasiones cocinamos piezas grandes de carne de cerdo enel horno, un lomo o pernil es lo más común, en este caso es indispensable, sellar la pieza (dorar) muy bien, luego llevarla al horno en la bandeja con algún medio líquido para evitar que se queme en la base. La temperatura ideal del horno para estas piezas está entre, 120°C a 180°C, esto depende del tamaño de la pieza, y si contiene hueso o no. Entre más grande sea la pieza, menor debe ser latemperatura del horno, así se asegura una cocción uniforme, por el contrario, si la pieza no es muy grande, puede manejar temperaturas mayores, se tomara menos tiempo de cocción.
Es importante cuidar la temperatura interna de las piezas de carne de cerdo durante la cocción, esto lo logra con un termómetro para carnes, recuerde la temperatura ideal al centro oscila entre los 65°C a 75°C, siguiendoesta recomendación obtendrá piezas más jugosas, nutritivas y con mayor sabor.
 3.1.3.-Salteado, un método práctico
Este método resulta muy útil, ya que cocinar la carne de esta forma es muy rápido, para esto lo ideal es utilizar cortes magros cortados en trozos (cubos o tiras) tamaño bocado, puede utilizar: solomito, centro de pierna, bola de pierna o lomo.
El método consiste en cocinar la carne ylos demás alimentos a fuego alto, por poco tiempo en un sartén o wok amplio. Es recomendable primero, calentar muy bien el sartén o wok, agregar poco aceite e iniciar la cocción con la carne, dorarla muy bien y continuar agregando los demás ingredientes moviendo constantemente, se suele agregar salsas o condimentos para dar sabor. Cocinar de esta forma no toma más de 7 minutos, asegurando que elvalor nutricional de la carne de cerdo y demás ingredientes sea mayor.
 

3.1.4.-Estofado, mucho sabor con diferentes cortes
Para este tipo de cocción, utilizaremos cortes diferentes, no haremos uso de cortes magros mencionados anteriormente, debemos utilizar cortes mas fibrosos y con un poco mas de grasa; brazo, brazuelo, muchacho de pierna, lagarto de pierna, ossobuco o cabeza de lomo.Cualquiera sea el corte que utilice, córtelo en cubos a su gusto, inicie la cocción dorando la carne, condimente, agregue los demás ingredientes, mezcle y termine agregando un medio liquido (caldo, vino, salsa, cerveza, etc.) este liquido no debe cubrir del todo los alimentos en la olla, coloque una tapa y baje el fuego al mínimo, cocine de esta forma hasta que la carne se encuentre tierna, el liquidoreducido y algo espeso, el tiempo recomendado de cocción es de 15 a 30 minutos según la cantidad.
De esta forma obtendrá platos con mucho sabor y con aporte nutricional si maneja bien los tiempos de cocción, no excediéndose de los 30 minutos.
 3.1.5.-Frito, eventualmente
Mucho se dice sobre este método de cocción, unos lo recomiendan otros no, el hecho está en saberlo utilizar. Lo primero es...