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G216d
V. 2
Ej. 1

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Sys 31510

Contenido Técnico:

Ofelia García G.
Isabel Ochoa M.

Revisión Técnica:

Carlos Novoa Castro
Concepción Baylon de Barrera
Flor Ángela Granados

Revisión Pedagógica:

Oscar Rubén Duque
Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje “SENA’

Bogotá, D.E., Septiembre 1987

TABLA DECONTENIDO

PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
PREPARACIÓN DE QUESO EDAM
1. Batido de la Crema
2. Lavado de la mantequilla
3. Amasado
4. Salado
5. Colorantes
6. Moldeado
7. Empacado
8. Conservación
9. Rendimiento

AUTOCONTROL No. 1
AUTOCONTROL No. 2
AUTOCONTROL No. 3
RECAPITULACIÓN
AUTOEVALUACIÓN FINAL
TRABAJO ESCRITO
BIBLIOGRAFÍA

PRESENTACIÓN

La mantequillaes un producto lácteo, fabricado a partir de la crema de la leche
previamente seleccionada y procesada. Al elaborarla hay una etapa muy
importante y definitiva, ésta es el batido de la crema, después de ella viene el
desuerado, o sea, la separación del suero, luego la determinación de la grasa,
posteriormente el lavado, amasado, salado y moldeado de la mantequilla.
En esta cartilla le contamosla forma como se hacen los procesos anteriores.
Estúdiela con mucho interés y al final preparará un sabroso producto porque usted
cuenta con la habilidad y destreza necesarias para ello.

¡Adelante!

OBJETIVOS

Al terminar el estudio de esta cartilla, para preparar mantequilla, usted estará en
condiciones de:
1. Batir y determinar la grasa en una muestra de crema que se le presente.2. Lavar, amasar y salar el producto en la forma apropiada.
3. Moldear y empacar la mantequilla.
4. Elaborar mantequilla de buena calidad.
5. Resolver el trabajo escrito y enviarlo a su tutor.

AUTOPRUEBA DE AVANCE

¿Sabe usted preparar mantequilla? Si __________ No __________.

Si su respuesta es afirmativa, resuelva el trabajo escrito que se encuentra al final de la
cartilla y envíeloa su tutor. En caso contrario, empiece el estudio de ésta.

ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

1. BATIDO DE LA CREMA

El objetivo del batido es transformar la crema (emulsión de grasa en agua) en mantequilla
(emulsión de agua en grasa). Durante esta operación se separa el suero de la
mantequilla.
El batido consiste esencialmente en la expulsión al exterior de los glóbulos de grasa libre
yen hacer que ésta asegure una íntima unión entre los glóbulos que permanecen intactos
o deformados y las gotitas de suero.
La operación requiere dos fases distintas:
 Aproximación de los glóbulos grasos con el fin de facilitar su unión.
 Expulsión de la grasa libre y reparto de las gotas de suero emulsionadas.
La primera fase justifica el desnatado previo de la leche. Un desnatado muyintenso, que
dé lugar a una nata extremadamente concentrada, da un resultado satisfactorio de la
aproximación de los glóbulos grasos.
En ciertas condiciones de concentración en materia grasa y temperatura, la agitación
provoca la formación de una espuma firme. Si ésta agitación se continúa, se llega a
destruir la espuma y la grasa se separa en forma de mantequilla.
Durante éste proceso suceden lossiguientes fenómenos:
La agitación provoca la incorporación de aire en forma de burbujas y se produce
una fase gaseosa debido a la absorción de proteínas que forman una fina capa
protectora entre el aire y el líquido. Las burbujas de aire forman pequeños núcleos
y alrededor de ellos se agregan los racimos de glóbulos grasos.
El aumento de las pequeñas burbujas de gas incorporadas poragitación
prolongada, provoca una fuerte compresión (reducción de tamaño) de los glóbulos
grasos.

Una parte de estos se rompe y las sustancias que lo componen se disuelven. Por esto es
que el suero de mantequilla se enriquece con proteínas. La grasa que se libera forma una
fase continua, que actúa como un cemento, el cual envuelve a los glóbulos grasos
intactos y a las gotas de agua.
Luego...