Jerky

ELABORACION DEL JERKY BEEF

MATERIALES Y METODOS
Insumos:
1 Kg de lomo congelado de res o cerdo, cortado en láminas delgadas de 0,3 a 0,5 cm de espesor.

1 Kg de salsa para el marinado con losiguiente proporción:
Salsa de soya (sillau) 35
Agua 35
Kión 1,75
Pimienta molida 0,25
Ajo en diente 3,50
Cebolla china 3,50
Ajonjolí 1,75
Pimiento rojo 1,75
Aceite 17,5


FLUJOGRAMA DE LAELABORACION DEL JERKY BEEF




EXPLICACION DEL FLUJOGRAMA

1°. Congelado Parcial: al comprar el lomo de cerdo o de res, se debe someter a un congelamiento con la finalidad de facilitar el siguiente procesounitario del fileteado.
2°. Fileteado: se realiza con una fileteadota para “chips”, o también se puede utilizar una fileteadota mecánica, la finalidad de este proceso es obtener slides de carne de unespesor de 0,3 a 0,5 centímetros.
3°. Marinado: se realiza después de realizar el fileteado de la carne, y formular la solución de marinado la cual se lleva a temperatura de ebullición y se coloca lacarne para cocerla durante 15 minutos aproximadamente.
4°. Escurrido: se realiza con la finalidad de separa todo la solución de marinado que no ha ingresado al interior de la carne fileteada, esnecesario después de realizar este proceso pesar la carne fileteada después del marinado, para realizar los balances y poder calcular la cantidad de aditivos que ingresaron a la carne fileteada.
5°.Secado: se realiza con la finalidad de reducir la humedad del producto, y por ende la actividad de agua del mismo; es normal obtener un rendimiento del 50 al 60% después de realizar este proceso unitario.6°. Empacado: se realiza con la finalidad de evitar que el jerky pueda recuperar parte de agua retirada en el proceso de deshidratación, al estar en contacto con el ambiente, el cual presente de porsi ya una humedad relativa.


RESULTADOS
Carne de res : 1792.8 Kg
Marinado: 1792.8 Kg
Sillao: 627.4 Kg
Agua: 627.4 Kg
Kion: 31.3 Kg
Pimienta molida: 4.4
Ajo de diente: 62.7 Kg
Cebolla china 62.7 Kg...