JESUS VELA

COCINA FRANCESA
HISTORIA:
Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de Paris, donderesidían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.
Gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que elloscomían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.
Lahistoria de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.
Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.
Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta).
Para  1530 durante el renacimiento se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera decomportamiento en sociedad, cuyo objetivo es distinguir “las capas superiores de las inferiores” de la sociedad..
Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.
La pastelería, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que acompañan a Catalina de Médicis.
El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Médicis.
El descubrimiento de América aporta desde lamitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y animales: maíz, chocolate y pavo. Empiezan a importar un poco de café.
Siglo XVII nacimiento de la gran cocina.
En 1651 la Varenne publica “el cocinero Francés “que se considera como el primer libro de cocina francesa.
Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta razón su precio bajaba y se pusieron al alcancede cualquier mesa burguesa..
Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exóticos, por refinamientos técnicos.
Entonces, lo que permite la distinción entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos, sino la complejidad de los métodos y las técnicas del cocinero.
El termino restaurant. Abarca una especie de caldo, llamado caldo restaurante porque se supone que restaura aquien lo bebe. La utilización de la palabra para designar un establecimiento se remonta alrededor de 1756.
Boulanger, abre en Poulies un cafetin donde se sirve restaurantes.
En 1674 un siciliano ; Francesco Capelli (Procopio) abrió el primer café de París con el nombre se Procope.
Siglo XIX: siglo de oro de la gastronomía francesa. “servicio a la rusa: platos servidos y decorados salen decocina”.
Nace la carta: servicio plato por plato.
Antonin Carême complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los servicios.
Aparecen nuevos modos de cocción. El braceado (técnica medieval) que comprende una Técnica mixta: primero una fase de dorado y luego de cocción en una salsa.
Carême es el primero en exponer la teoría del salteado (siglo XVIII-XIX): se convierten en intermediariosentre el hervido y el frito.
Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.
Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro con chimeneas y horno integrado a funciona con carbón de leña o carbón de roca. Se disponía también de un asador y un grill.
Finales siglo XIX: nace turismo, nueva experiencia en restauración comercial; moda de estaciones...