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MARCO TEORICO
A causa de su elevado contenido en proteínas y agua, la carne es potencialmente un medio ideal para el crecimiento bacteriano. Se han desarrollado una gran cantidad de estrategias para reducir o eliminar dicho crecimiento y conservar de esta manera la carne durante un periodo de tiempo más prolongado.
El secado reduce la actividad del agua. Esta es una técnica muy antigua, perosigue siendo empleada en la actualidad. Una metodología más moderna es la liofilización. Algunos productos cárnicos la carne puede ser salada además de secada. En esta técnica el agua de la carne se sublima, transformándose de hielo a vapor sin pasar por una fase liquida. Esto propicia que la estructura de la carne se conserve relativamente indemne, siempre que la congelación inicial seasuficientemente rápida.
Al igual que en el caso del secado, el salazonado se descubrió hace mucho tiempo. Además de conservar la carne, el producto obtenido desarrolla un sabor y aroma característicos muy apreciados. Además de sal común, en el proceso de curado se emplean en la actualidad nitrato potásico o sódico y nitrito sódico, aunque de hecho, son el cloruro sódico y el nitrito sódico los realmenteimportantes en las reacciones del curado. El nitrato actúa únicamente como reservorio potencial de nitrito, ya que una cierta cantidad de nitrato se reduce a nitrito por los sistemas reductores propios de la carne, o frecuentemente también por bacterias presentes en la salmuera.
Por una parte, el nitrito reacciona con los pigmentos heminicos de la carne para formar el atractivo color rosa típicodel jamón y otros productos curados; por otra, tal y como se ha mencionado con anterioridad, es muy importante la inhibición que produce del crecimiento bacteriano. El cloruro sódico inhibe el crecimiento de los microorganismos. La serie de reacciones que conducen a la formación del color de la carne curada presenta una gran complejidad. De una manera general, el nitrito, que tiene importantespropiedades oxidantes, promueve en primer lugar la oxidación de la mioglobina a metamioglobina. Por otra parte el nitrito es convertido también a óxido nítrico por equipos enzimáticos que se encuentran en el musculo de manera natural, así como por cualquier agente reductor, como el ácido ascórbico que puede incluirse conjuntamente con las sales del curado en la salmuera. La molécula de óxidonítrico es muy reactiva y reacciona con la metamioglobina oxidad para formar finalmente nitrosilmioglobina, que presenta un color rosa. Esta es relativamente inestable, en particular cuando se expone directamente a la luz.
La carne puede esterilizarse y por lo tanto conservarse, mediante su exposición a radiaciones ionizantes. Las ventajas de estas metodologías radican en que pueden ser procesadaspiezas de gran tamaño, que prácticamente se acaba con todas las células vegetativas microbianas y que no existen cambios en la composición químicas y físicas de la carne. Entre las desventajas se encuentran la destrucción de vitaminas, y el riesgo potencial de aromas desagradables e incluso de compuestos carcinogénicos a partir de determinados compuestos químicos. La aparición de aromas desagradablespuede ser debida a que se promueve la oxidación de la grasa a través de la generación de radicales libres.
Dado que las bajas temperaturas producen o evitan el crecimiento microbiano, el enfriamiento de las canales tan pronto como sea posible después del faenado, y la conservación de la carne a bajas temperaturas, puede reducir considerablemente la velocidad de deterioro y el crecimiento debacterias patógenas. La carne fresca se puede almacenar normalmente por un período de tiempo de 5 a 7 días a temperatura de refrigeración. Un aspecto a tener en cuenta es que lo que resulta importante enfriar rápidamente con las superficies externas de las canales, porque es allí donde con más probabilidad va a existir una contaminación microbiana. Excepto un pequeño número de microorganismos que...