jhalfuy


Culturas de México

Cultura gastronómica:

Gastronomía de Chiapas:



sopa de chipilín con bolitas de masa.

En ese estado, cuyas regiones son tan diversas entre sí, hay un verdadero paraíso para el paladar. Una selección de platillos podría incluir lo siguiente: sopa de chipilín con bolitas de masa, ensalada cojeen con panza de res, shishpolá de garbanzo y carne, tortillas de maízcon calabaza y chanfaina de vísceras. El delicioso cochito al horno (más grande que lechón) se puede comer en Chiapa de Corzo y en Tuxtla Gutiérrez.
Su gama de tamales es muy amplia. En la costa hacen los llamados tamales de cambray, en hoja de plátano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato,ancho y pasilla. También hacen tamales de chipilín -hierba de peculiar sabor- con queso y jitomate, sin picante, y de chipilín con camarones, así como el tamal toro pinto, de masa de maíz con frijoles enteros y frescos, donde también está ausente el chile; o el tamal de Santa María, de frijol molido envuelto en hojas de Santa María, o los tamales untados en hoja de plátano; también hay tamales deiguana con mole rojo, axiote y especias.
En Los Altos hacen el tamal de bola, envuelto en hojas de mazorca y relleno de costillas de puerco -con todo y hueso- guisadas con mole rojo y recado (o sea recaudo); tamales padzitos, que pueden ser de frijol o de chícharos o de dulce de anís o a base de canela y pasas, o los padzitos de manjar, que llevan como relleno natilla de leche. También hacen torospintos, nada más que les llaman pitaúles; elaboran el tamal de hoja de milpa, llamado así porque se envuelve en la hoja de la planta del maíz, no de la mazorca, y va rellena la masa con cuadritos de carne de puerco previamente remojados en limón y sal y con una salsa de jitomate y chile. Hay tamales de verduras con granitos de elote tierno, zanahoria, calabaza, chayote y papa, todo picado, tambiénsin picante. Y los pictes, tamalitos de elote dulces.
Hacen los tamales de hoja de momón, que no es otra que la hierba santa (en Tabasco le dicen momo y en Veracruz acuyo); en estas deliciosas piezas culinarias, la masa de maíz se rellena con una pasta hecha a base de frijol, cabeza de camarón tostada, semilla de calabaza también tostada y chile piquín, todo ello molido; se le ponen hojas de momóny se envuelve en hoja de mazorca.
Asimismo hacen tamales de azafrán -esos exóticos pistilos que también las paellas requieren-, a los cuales se les agregan ciruelas pasas y aceitunas; y tamales de juacamé o jacuané (se elabora haciendo una especie de tortilla de maíz y otra encima de frijol, se le agrega camarón seco y pepita de calabaza molidos y se enrolla con hoja de Santa María alrededor; elresultado ya cocido e integrado es, cuando se le da la primera mordida, una espiral bicolor rodeada de verde; es aromático y exquisito, sin el menor picor, pues tampoco tiene chile).
Sorprende en Chiapas la variedad de tamales salados que hay, pero sin chile, cuya delicadeza es adecuada para cualquier paladar y estómago. Una sabrosa e interesante variedad de tamales se puede probar en losmercados principales de San Cristóbal de Las Casas y de Tuxtla Gutiérrez. En este último, en temporada se pueden conseguir hormigas chicatanas o nuca, para comerlas asadas en tacos.
La tradición de los embutidos de San Cristóbal data de la época virreinal (como los de Perote y Toluca, poblaciones de clima similar, idóneo para la porcicultura): jamones serranos, butifarras, chorizos, etc.
| En lascenadurías de Comitán hay exquisita comida típica, entre ella el pan compuesto; se trata de una singular y rica torta local hecha en un pan tipo francés redondo, como bollo medio plano, relleno con frijoles refritos, carne de puerco deshebrada y los muy locales chiles en vinagre: allí son una salsa de chile siete caldos, con repollo (col) y palmitos picados. Éstos son el centro o corazón del tronco...