Jime

mantequilla clarificada
Consiste en fundir mantequilla a temperatura moderada (40 - 60ºC) con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la grasa.sachet d epices
*efinición: Un saco pequeño que contiene una gasa hierbas y las especias utilizadas para dar sabor a las existencias. Traducido literalmente como "bolsa de especias" en francés.

Amenudo se refiere simplemente como un sobre.

Temas comunes incluidos en un sachet d'épices son:
secas de tomillo
tallos de perejil
hoja de laurel
pimienta en grano
clavos de olor
Estosingredientes están atados dentro
*Estos ingredientes están atados dentro de un pedazo de gasa, que luego se suspendió en el caldo a fuego lento al final de una longitud de hilo de cocina, de modo que sepuede recuperar fácilmente.

mirepoix
Mezcla de zanahoria, cebolla, apio y puerro, en partes iguales, cortadas en dados grandes, que se utiliza para dar sabor a caldos, consommés y al líquido decocción en platos de carne.

roux

Los roux són preparados culinarios hechos para espessar un líquido o una cocción. Consite en fundir mantequilla a fuego lento e incorporarle con la ayuda de unaespátula de madera o una barilla, su mismo peso en harina.

*Se deja cocer a fuego muy lento, generalmente en cima de una plancha durante unos 20 minutos, sin que oscurezca cuando se trata de un rouxblanco. Si se desea conseguir un roux rubio o un roux moreno se pasa el preparado, a cocer directamente al fuego, y se remueve hasta adquirir el tono deseado. El roux blanco sirve para espessarpreparados claros, el roux rubio sirve para espessar preparados med
*Existe otra forma de conseguir un roux moreno: Se mezcla a partes iguales mantequilla fundida y harina tostada a 120 grados. Se cuecedurante 1 minuto a fuego lento para poder mezclar bien. La ventaja de utilizar el roux, es la rapidez con la que se consigue la ligazón, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción necesario para...