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ANÁLISIS DE CARNE Y DERIVADOS
 
1. Reconocimiento del estado de conservación
Caracteres organolépticos. La carne de bovino adulto debe presentar un color rojo-rosáceo vivo y de apariencia marmórea y brillante: al tacto será firme-elástica, ligeramente húmeda. Al cortarla debe presentar un olor fresco y dejar escurrir una pequeña cantidad de jugo con reacción débilmente ácida al tornasol. Lagrasa que la acompaña será firme al tacto y no debe presentar puntos hemorrágicos. Debe carecer de color verdoso o anormal y de olor extraño o rancio.
Reacción. La determinación del pH en carnes desempeña, junto con los exámenes de coloración y textura, un papel importante para su control de calidad, tanto en el transcurso de su elaboración como en el producto terminado (130). Se puede determinarpor potenciometría o en forma más práctica por varillas indicadoras especiales de pH que no destiñen (Merck ), operando como sigue: se hace una incisión horizontal, en la carne, en sentido perpendicular a la dirección de las fibras, hasta una profundidad de unos 2½ cm: En el lugar del corte se introduce ahora con cuidado la varilla de pH con las dos zonas reactivas hacia adelante, hasta unos 2 cmde profundidad. Se comprime fuertemente el tejido muscular desde arriba y debajo del lugar de la medición durante 2-5 segundos. Con ello se logra un buen contacto del músculo con la varilla y la impregnación total de las zonas reactivas con su jugo. Inmediatamente después de sacar la varilla se comparan ambas zonas de color con las de la escala de comparación que abarca el margen de pH de 5,2 a7,2 (124,139).
El pH de la carne varía generalmente de 6,1 a 6,4; un - pH de 6,5 exige consumo inmediato y se prohíbe el consumo de carne de reacción alcalina (putrefacción).
Investigación de amoníaco. En un tubo se colocan 3 ml de reactivo de Eber, constituido por mezcla de HC1, etanol y éter (1 + 3 + 1), se suspende un trozo de carne con un alambre de modo que quede a 2 cm de la superficielíquida .y se observa si se forman humos blancos de NH4CI. También se puede hacer una incisión en el tejido muscular y acercarle una varilla que lleva una gota de reactivo de Eber en el extremo, observando los humos blancos que . se desprenden.
La investigación de H2S y NH3 no puede aplicarse a las conservas, pues el simple calentamiento puede liberar estos gases.
Valoración de N amoniacal. Véase"Proteínas en Alimentos".
2. Determinaciones especiales
N total y N de aminoácidos se determinan como se describe en "Proteínas en Alimentos".
Nitratos. Comprobada, su presencia por la difenilamina (véase agua potable) en el extracto acuoso de la carne desgrasada, su valoración se puede efectuar por la siguiente técnica (36) : 50 g de carne homogeneizada se extraen con agua tibia, se hierven y seagotan con más. agua hasta desaparición de la reacción de difenilamina. Se alcaliniza con 0,5 g NaOH sólido y se concentra al baño de agua hasta unos 60 ml. Luego se acidula con H2SO4 al 25%, se filtró y lava. El filtrado se precipita a la ebullición con 10 ml de solución de nitrón al 10% en ácido acético al 5% y 15 gotas de H2SO4 concentrado. Después de 24 horas se filtra por crisol y se seca a105°C hasta constancia de peso; el cual, multiplicado por 0,1679; da el valor en HNO3,
Nitritos. Para la identificación y determinación semicuantitativa rápida de nitritos en productos cárneos se puede recurrir a las varillas Merekoquant, Test de nitrito, según el siguiente método: 10 g de material duro (carne; jamón, embutido duro) se pasan varias veces por una máquina de moler carne de tamizfino. A 5 g de material así dividido se agregan 8 ml de acetato de sodio 1 N (13,6%) y se homogeneiza 1' en un Starmix- o con agitador Ultra-Turrax. Se filtra a través de filtro blando plegado (ejerciendo presión suave, en caso necesario) y en el filtrado se sumerge la zona reactiva de una varilla, de modo que quede completamente impregnada. A los 15 seg. se compara la coloración violeta rojiza...