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LAS AVES
Animales que tienen su cuerpo cubierto de plumas, dos extremidades traseras (patas) y dos delanteras (alas).
Su carne se consume bien cocida para eliminar la bacteria de la Salmonella.
BROILERS
Los Broilers forman parte de la mayoría del mercado. Denominación inglesa, que significa "pollo asado", pollo de carne tradicional.
CARACTERÍSTICAS DE UN AVE AL COMPRARLA EN EL MERCADOColor uniforme, sin golpes ni plumas
Piel intacta
Compacto, con pechugas firmes y gordas
Olor fresco
En las aves jóvenes, el esternón y las patas deben ser flexibles
*El exceso de humedad, carne oscura y opaca, grasa muy amarilla, además de olor a pescado, son indicios de aves viejas.
PECHUGA ENTERA: Porción ventral del tórax.
TRUTRO CORTO: Porción próxima del miembro pélvico.
TRUTRO LARGO:Porción distal del miembro pélvico.
TRUTRO ENTERO: Trutro largo y trutro corto unido.
ALA ENTERA: Corresponde al miembro del área del tórax.
ALA TRUTRO: Corresponde al miembro del área del tórax.
ALA PUNTA: Corresponde al miembro torácico.
ALA MEDIA: Corresponde al miembro torácico.
MENUDENCIAS: Constituido por la pana (hígado), estómago muscular (contra) desprovisto de la membrana internay su contenido y el corazón.
PATAS: Corresponde a metatarsianos y falanges.
CLASIFICACIÓN DE LAS AVES
Según el hábitat:
Domésticas o de corral: pollo, gallina, pato, pavo, etc.
De caza o silvestre: perdiz, codorniz, faisán, etc.
De acuerdo al color de carne:
Carne blanca: pollo, gallina, pavo
Carne negra: pato, codorniz, faisán, avestruz, etc.
Alimentación:
Es en base a maíz, trigo,cebada, centeno, avena, afrecho, maravilla, soya, linaza, harina de pescado, etc.
PATO: Aves acuáticas. La edad se reconoce por la flexibilidad del pico. Los más jóvenes son los mejores para trabajarlos en cocina.
CODORNIZ: Es de la familia de las perdices.
PAVO: Su carne es de excelente calidad y buen gusto.
GANSO: Sus carnes, plumas e hígado dan excelentes ingresos por su elevado preciocomercial.
AVESTRUZ: Es de carne roja, firme y de bajo porcentaje graso. Su sabor no es intenso pero sabroso. No se consumen ni las patas ni el cuello, pero si sus huevos.
CERDO
Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, morcilla, tocino, paté, entreotros.
OJO! La carne de cerdo debe siempre consumirse bien cocida, ya que este animal es el principal transmisor de la triquinosis, infección producida por el parásito Trichinella spiralis
CLASIFICACIÓN DEL GANADO PORCINO
LECHÓN animal joven, se alimenta de leche.
CERDO macho castrado.
CHANCHILLA hembra joven inmadura sexualmente.
CHANCHA hembra adulta, madura sexualmente.
BARRACOmacho reproductor.
PARTES DEL CERDO
1. Pierna
2. Chuletas
3. Costillar
4. Paleta
5. Pernil de Mano
6. Manos
7. Patas
8. Rabo
9. Cabeza
PIERNA DE CERDO
Es un corte individual que corresponde a la región de la pelvis, muslo y pierna.
CHULETAS: Corte individual situado en la región dorsal, el limite anterior es el corte que lo separa de la cabeza y el limite posterior, es el corte que losepara de la cola y la pierna.
COSTILLAR DE CERDO: Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por límite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el límite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta.
PALETA DE CERDO:Corte individual situado en la región de la espalda.
PERNIL DE MANO: Es uncorte individual situado en la región del brazo, limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo con la mano.
CAVO DE CERDO: Corresponde al segmento caudal.
MANOS DEL CERDO: Segmento distal del miembro anterior que es al continuación del pernil de mano
CABEZA DE CERDO: Separada del cogote al nivel de la articulación atlanto occipital.
¿Qué es Carne?
Término que se aplica a las partes...