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1. MARCO TEORICO
1.1. Definición.-
Las grasas o lípidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una fuente de energía y aportan nutrientesesenciales. Además, tienen un importante papel en la producción y elaboración de alimentos, ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor.
Las grasas animales se pueden extraer por dos métodos:
Porfritura del tejido graso.
Por tratamiento en agua hirviente.

Cuando se calienta a alta temperatura el tejido graso de los animales, este se fríe y desprende la grasa que puede ser recuperada. Porel otro método al tratar el tejido graso con agua hirviente la grasa sale de los tejidos y flota en la superficie de donde se puede extraer y secar. Las dos grasas animales más comunes, el sebo y lamanteca se pueden obtener por cualquiera de los dos métodos1.
Origen animal
Las principales fuentes de grasas animales son la carne y los productos cárnicos, los huevos y los productos lácteos, comola mantequilla, el queso, la leche y la nata.

Origen vegetal
Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (p.ej. colza, girasol, maíz), las frutas (p.ej. aceituna,aguacate) y los frutos secos (p.ej. cacahuetes, almendras). Para obtener el aceite se lavan y trituran las semillas, frutas o frutos secos, después se someten a procesos de calentamiento y se saca elaceite por medio de un proceso de extracción.
Posteriormente, el aceite se refina para eliminar impurezas, sabores, olores o colores no deseados. Algunos aceites, como el de oliva virgen, el denueces y el de pepitas de uva provienen del prensado directo de la semilla o fruta, sin que se realice ningún otro proceso de refinamiento.
1.2. Estructura de las grasas

Si tenemos más conocimientossobre las propiedades químicas de las grasas, podremos comprender mejor cuál es su importancia en nuestra salud y en la tecnología alimentaria.
Más del 90% de las grasas o lípidos ingeridos en la...