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1 La oxidacion de la fruta
El oxigeno, al tener contacto con algunas frutas o verduras provocan la oxidación al poco tiempo de que se cortan. 
La oxidación de la fruta depende de diferentesfactores como los siguientes:
* La luz: provoca la pérdida de sustancias nutritivas que favorece a las reacciones que tiene el alimento al estar en contacto con el aire. Esta reacción afecta a lasvitaminas que contienen la fruta como hidrosolubles (vitamina C) y liposolubles (provitamina A y beta-caroteno).
* El oxigeno: al cortar las frutas sus tejidos se ponen en contacto con el oxigeno del airey son producidas coloraciones cafés. 
* El calor: produce pérdidas de vitaminas sobre todo de vitamina C y pérdida de flavonoides que son colorantes de algunas frutas que también sirven comoantioxidantes. 
Al oxidarse la fruta suceden varias reacciones como:
* Reacciones enzimáticas que producen el color café de la fruta.
* La oxidación de clorofila a feofitina.
* La oxidación del acidoascórbico. 
* Reacciones enzimáticas que producen el color café de la fruta:
La oxidación se produce por la presencia de una enzima que se llama polifenol oxidasa. Al cortar la manzana o el plátano selibera la enzima que esta en las células de las frutas; al liberarse la enzima oxida los fenoles que son compuestos aromáticos que están en las células y esto provoca que se ponga marrón. 
*Laoxidación del acido ascórbico: 
El acido ascórbico o también conocido como vitamina C se encuentra en concentraciones elevadas en las frutas.
Este acido es muy sensible a las reacciones de oxidacióndestruyéndose con gran facilidad cuando los alimentos están en contacto con el oxigeno.
En la oxidación, el ascorbato de la vitamina C que funciona como un antioxidante pasa a dehidroascorbato. La lactona deldehidroascorbato es menos estable que la del ascorbato por lo que se hidroliza y forma acido 2,3 dicetógulonico que luego puede degradarse por descarboxilación. 
La oxidación se cataliza por el...