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Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora,1 es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable.2 Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tiposencontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de orígen artificial. A los sustitutos del azúcar en general se refiere este artículo.
La fructosa
Es el azúcar de las frutas y la miel, es una vez y media más dulce que la sacarosa y su valor calórico es igual (4 kcal por gramo). Se encuentra en forma de edulcorante de mesa en alimentos, bebidasy fármacos. A pesar de su elevado poder edulcorante no se recomienda su empleo en grandes dosis porque parece que incrementa las concentraciones de colesterol total y de LDL-colesterol, aunque no hay motivos para restringir los alimentos que de forma natural la contienen.
Los polialcoholes son, en muchos casos, edulcorantes naturales contenidos en algunas frutas, y también se obtienenindustrialmente. Se utilizan como edulcorantes en chicles y caramelos. El sorbitol, es el azúcar del alcohol y aporta 4 kcal/g. No parece que aporte beneficios respecto a otros edulcorantes y si se consume en exceso pueden tener un efecto laxante.
Jarabe de malta de cebada
Contiene malta de cebada, glucosa, y carbohidratos complejos; tiene un 65 por ciento de maltosa, un 30 por ciento de carbohidratoscomplejos, y un 3 por ciento de proteínas. Su color es marrón oscuro, y es denso y pegajoso; su sabor es distintivamente fuerte, como la melaza, y la mitad de dulce que el azúcar blanca.
Lo ideal es utilizarlo junto con otros edulcorantes (no utilice más de un 40 % de malta de cebada). Es excelente para tortas y dulces como el pan de jengibre. También es bueno para untar en galletitas.
En lasrecetas, sustituye al azúcar blanca, a razón de una unidad y un tercio de este compuesto por cada unidad de azúcar. Agregue 1/4 de cucharada de té de bicarbonato de soda por cada taza de malta de cebada, y reduzca el líquido de la receta en ¼ de taza. Compre solo la malta de cebada cien por ciento natural, no jarabe de malta de cebada y maíz. Manténgala refrigerada.
Azúcar y miel
El azúcar es sacarosacristalizada extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El azúcar de mesa es en su composición prácticamente el 100 por 100 sacarosa. Constituye una fuente energética de primer orden en la alimentación del hombre actual. . Se trata de un carbohidrato puro que, por lo tanto, aporta 4 kcal. por gramo. No contiene otros nutrientes. El azúcar moreno contiene fibra y sales minerales,pero en unas cantidades apenas apreciables. 
La miel es una mezcla especial de glucosa y fructosa producida por las abejas, junto con una pequeña proporción de vitaminas, minerales, aminoácidos libres, proteínas y sustancias aromáticas más o menos volátiles. Posee prácticamente igual valor energético que el azúcar.
Tabla 2. Contenido de carbohidratos del azúcar y la miel
Melazaresidual (blackstrap molasse)
Contiene un 70 por ciento de sucrosa, y es jarabe oscuro que queda como residuo del proceso de refinamiento de azúcar.
No es exactamente un edulcorante natural, pero contiene gran parte, sino todo, del valor nutritivo presente originalmente en la caña de azúcar: tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantotenico, calcio, hierro, magnesio, potasio, y cromo, así como otros. Su sabor esmuy fuerte, y es una excelente fuente de hierro.
Es un edulcorante excelente para panes, galletitas, tortas y pasteles. Se lo puede combinar en partes iguales con miel, jarabe de arroz integral, o jarabe de cebada de malta, para cocinar al horno.
Jarabe de arroz integral
Sus ingredientes son arroz integral y varias enzimas. Tiene también maltosa, glucosa, y carbohidratos complejos; el 50 por...