Jorge

Proteina de la soya

* A diferencia de los cereales (maiz, arroz, trigo,etc) que son abundantes en glutelinas y prolaminas, las proteinas de la soya y de otras oleaginosas son una mezclaheterogena de globulinas (60 a 75% de total) y de albuminas, con pesos moleculares muy variados, solubles en disoluciones salinas y en agua, y precipitan en su pinto isolectrico, en el intervalo de 4.2 a4.8.En general, las proteinas de las leguminosas son ricas en los aminoacidos indispensables, tales como lisina, treonina, isoleucina, leucina, fenilalamina y valina .
* Por su contenido de lisina,se ha sugerido usarlas como complemento de las proteinas de cereales.
* Las proteinas de la soya tienen la capacidad de formar geles, a traves de varios mecanismos que imlpican ciclos decalentamiento-emfriamiento.
* Los geles basan su estructura en el fenomeno de asosiacion-disosacion de las proteinas, lo que a su vez esta determinado por diversos factores, como la temperatura, la fuerzaionica y el tipo de sal.

Formas comerciales
A partir de esta leguminosa se han elaborado diversos productos comerciales clasificados de acuerdo con su contenido de proteinas; las que contienenmenos son las harinas enteras, luego las desgrasadas parcial o totalmente, le siguen los consentrados y por ultimo los aislados
1. Harinas
* Las harinas son la forma menos refinada de la soya;se pueden fabricar con toda su grasa, y parcial o totalmente desgrasadas, ya sea como hojuelas, granulos o polvo; contienen un minimo de 40% de proteinas, y durante su manufactura se someten a uncalentamiento con vapor para eliminar el residuo del disolvente usado para la extraccion de aceite, y a un tostado (115°C durante 15 a 25 minutos) para inactivar la lipoxigenasa, los inhibidores detripsina y otros factores antifisiologicos.
* Un metodo comercial para la elaboracion de harinas sin desgrasar consiste en hacer pasar la soya a una velocidad constante atraves de un cocedor con vapor...