Joroches De Pescado. Historia

JOROCHES DE CAZÓN

Receceta original publicada en el libro Exquisita cocina de Campeche, 400 recetas escogidas y experimentadas, por la Sra. Faustina Lavalle de Hernández M., en el año de 1939 en Campeche.

El cazón y la masa se preparan como las de los tamalitos, sólo que la masa, en lugar de achiote, lleva epazote molido; con la masa se hacen los joroches larguitos y rellenos de cazónfrito; deben quedar del tamaño de un huevo. Se pone al fuego un poco de frijol negro colado aguadito; cuando está hirviendo se le echan los joroches cuidando que no se peguen unos con otros; se ponen a cocer a fuego lento moviéndolos; cuando ya están cocidos se retiran del fuego.



Los joroches, originarios del estado de Campeche, se elaboran con dos de los elementos que han constituido la dietabásica de los mexicanos, el maíz y el frijol. Como es del conocimiento general, del maíz se encuentran testimonios del cultivo y uso en los más antiguos vestigios arqueológicos de América. Aunque parece ser que su origen en México se ubica en el estado de Puebla, el grano fue distribuido en tiempos precolombinos a todo el Continente. El maíz constituyó no sólo la base de la alimentación de todoslos pueblos mesoamericanos, sino que llegó a ser un elemento cultural importantísimo, y es fundamental para comprender su cosmovisión. Venerado como elemento divino, personificado en Cinteotl, se tenía por hijo del Sol y la Tierra (la planta era llamada teocentli, “mazorca divina”). El maíz aparece representado en códices, esculturas y grandes construcciones. Dan informes de la gran variedad deusos y formas de cocimiento en la época precolombina cronistas como López de Gomara y Bernardino de Sahagún. Una de estas formas era el tamal (en náhuatl tamalli), masa cocida al vapor en una olla, al que se le agregaban distintos ingredientes para dar variedad a la dieta. Sin duda, el tamal es el antecedente de los joroches, pero su forma y la manera de cocerse, hervidos en caldo de frijol, losdiferencia. El epazote es otro ingrediente originario de América que se ha usado desde antes de la Colonia como yerba medicinal y como condimento. No tengo registro de la fecha en que se comenzaron a hacer los joroches, exceptuando el libro de Faustina Lavalle, pero sus ingredientes han sido utilizados y consumidos por todos los pobladores de la región desde siempre, y por todas las clases sociales.Sin embargo, dada la sencillez de su elaboración y los pocos ingredientes que se utilizan para la elaboración de este platillo, sin tener la referencia exacta, creemos que ha sido un platillo que se consumía básicamente como parte de la dieta de la gran mayoría de los pobladores de la ciudad de Campeche, es decir era elaborado y consumido por las clases populares de la ciudad. Propio de la regiónde Campeche son también la gran variedad de pescados y mariscos; se consumía y se consume actualmente esmedregal, raya, sierra, pulpo, clamar, rubia, payaso, cherna, corvina, tiburón, pámpano, y por supuesto cazón.

He elegido esta receta por varias razones: por lo sabrosos que son los jorochos de cazón, que logran una combinación única de aromas y sabores entre el epazote, el maíz y el pescado;porque sus elementos se encuentran en todas las cocinas mexicanas, de sur a norte; porque son representativos de la alimentación básica de todos los mexicanos, y apreciados por todos los mexicanos sin distinción de clases sociales; por la sencillez de su elaboración, que tiene una larga tradición que podemos remontar, considerando que es un derivado del tamal, hasta la época precortesiana, y,finalmente, porque considero importante rescatar elementos de nuestra cultura mexicana que son dignos de una mesa de reyes y que además permiten ser elaborados con nuevos ingredientes y aromas, como si fueran una especie de masa madre a partir de la cual se elaboran cientos de platillos diferentes. Por otro lado, Campeche tiene una gran tradición culinaria, basada primordialmente en la riqueza de su...