Jose A Paewz

Ingeniero Darwin Rodríguez Bioquímica de Aplicada
Las proteínas son moléculas de gran tamaño, complejidad y diversidad, y la fuente es a través de la dieta, proporciona los a-a esenciales y los no esenciales necesarios para el crecimiento, sustento y bienestar del hombre.
La palabra proteína significa “primero”, lo que indica la gran importancia de estos compuestos para la vida.
Adiferencia de los animales que requieren un consumo directo de proteínas, los vegetales pueden sintetizarlas a partir de moléculas sencillas, como nitrógeno inorgánico, agua y CO2.
Las proteínas desempeñan un papel muy importante en las funciones biológicas del organismo humano:
* Regeneración y formación de tejidos.
* Síntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas.
* Como constituyentesde la sangre.
* Forman parte del tejido conectivo de los animales, de la piel, del pelo y de otros tejidos rígidos estructurales.
* Los órganos del hombre están compuestos básicamente de proteínas, y se calcula que en el cuerpo humano existen cerca de 5 millones de diferentes clases de estos polímeros.
AMINOÁCIDOS (a-a)
Estos compuestos son los monómeros y los principalesconstituyentes de las proteínas, por lo que su distribución y concentración determinan fundamentalmente las propiedades de cada proteína.
Exceptuando la hidroxiprolina y la prolina, que son consideradas como -aminoácidos, los demás a-a son ácidos -amino carboxílicos con carácter enfotérico debido a la presencia de los grupos amino y carboxilo.
Son -aminoácidos porque los grupos carboxilo y aminose encuentran en el carbono de la molécula.
Con excepción de la glicina que tiene un átomo de hidrógeno como radical R, todos los -aminoácidos presentan un carbono asimétrico, y por lo tanto existen en dos formas ópticamente activas: D y L isómeros.
Los a-a que se encuentran en la naturaleza, y que tienen actividad biológica son los de la configuración L.
Los de la serie D se encuentranen las mezclas racémicas de a-a producidos a través de distintos procesos químicos y no son aprovechados por el organismo humano en la síntesis de proteínas, sino que en la mayoría de los casos sirven únicamente como fuente de energía.

La mayoría de las proteínas están estructuradas solamente por 20 ó 21 a-a.
El número de posibles polímeros que se pueden formar con 20 a-a llega a ser muygrande ya que, por ej., una proteína que contenga 100 a-a alcanza hasta 20100 secuencias diferentes de a-a y, por lo tanto, de proteínas.
Además de los 20 a-a mencionados, existen más de 100 que se encuentran en diferentes tejidos en forma libre o combinada, pero nunca en las proteínas.
Algunos de estos a-a no son proteicos, pero actúan como importantes precursores de otras moléculas, o biencomo intermediarios en el metabolismo humano.
Por ej., la -alanina es el precursor del ácido pantoténico; la homocisteína y la homoserina intervienen en el metabolismo de varios a-a; la citrulina y la ornitina son intermediarios en la síntesis de la arginina.
Carácter hidrófobo: alanina, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptófano y la metionina.
Polares: glicina, serina, treonina,cisteína, tirosina, asparagina, lisina, glutamina y los ácidos aspártico y glutámico. Por la estructura química de sus radicales.
Los a-a se pueden clasificar como indispensables y no indispensables, dependiendo de la capacidad que tiene el cuerpo humano para sintetizarlos.
Los indispensables son aquellos que forzosamente se deben obtener en la dieta, ya que bioquímicamente no se sintetizan enlas cantidades requeridas por el hombre.
Los no indispensables son normalmente producidos en concentraciones suficientes por el organismo humano, de tal manera que no es necesaria su presencia en las proteínas de los alimentos.
Los a-a presentan diferentes grados y mecanismos de reactividad, que dependen de su grupo R.
Las reacciones en las que intervienen proteínas se deben a la...