josefina



La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que sucede en ausencia de oxígeno y tiene como objetivo regenerar los NAD que serán utilizados nuevamente en la glucólisis. Además, se generan como productos diferentes moléculas orgánicas. Estos productos finales son los que caracterizan a los diversos tipos de fermentaciones:
Hablamos de fermentación láctica cuando nosreferimos a una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias(llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales. En condiciones de ausencia de oxígeno (anaeróbicas), la fermentación responde ala necesidad de la célula de generarla molécula de NAD+, que ha sido consumido en el proceso energético de la glucolisis. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucolisis, es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la sección de dos electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce al ácido láctico .Por ejemplo, en el tejido muscular de los animales, cuando el aporte deoxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aeróbico, las células musculares realizan la fermentación láctica. El producto de este tipo de fermentación es el ácido láctico. Cuando las células del musculo acumulan mucho ácido láctico, puede aparecer un calambre en el musculo.
Mientras que, la fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía alos microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno. Para ello, disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo alcohol y CO2 como desechos. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y los cereales, y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de lasprincipales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de O2.
La fermentación se produce en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas, que mueren rápidamente sino pueden realizar la respiración celular. Otras células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar.
Desdeel punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco eficientes si se comparan con la respiración aeróbica, ya que a partir de una molécula de glucosa solo se obtienen dos moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 36. Esto se debe a la oxidación de NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poderoxidante, y dado que los electrones no entraron en la cadena respiratoria, no se produce ATP. Es por eso que la fermentación no es una vía alternativa para generar energía.
2------------------------------
Desde la antigüedad, el hombre ha aprovechado el descubrimiento de la fermentación con diferentes fines: para la elaboración de elementos fermentados, es decir, alimentos cuyo procesamiento involucrael crecimiento y actividad de microorganismos, incluyendo hongos o levaduras y baterías. Hoy en día lo continúan haciendo de forma más especializada.
El queso: el color del queso suele ser amarillento o blanquecino y su olor y sabor son muy característicos. Tanto estas propiedades como la consistencia varían dependiendo de las condiciones en que se produzcan la coagulación y fermentación, y de laadición de enzimas, levaduras, bacterias, etc.
Durante la maduración se produce la fermentación de la caseína por acción de diversas enzimas producidas por microorganismos básicamente hongos y bacteria. La proteína se descompone en unidades menores y la lactosa produce ácido láctico.
De la duración del proceso fermentativo dependen las cualidades organolépticas del producto final.
La...