Juan

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

IBQ. Mariana Valdespino León. Enero 2011

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ÍNDICE.

Introducción .................................................................................................................. 03

Recomendaciones para el estudiante ........................................................................... 04

Práctica #01.- “Conteo de bacteriasmesofílicas aerobias (carne, huevo)” ................... 06

Práctica #02.- “Conteo de organismos coniformes totales: Conteo por dilución en tubo (NMP)” ..................................................................................... 10

Práctica #03.- “Recuento de Hongos y Levaduras (Cereales)”..................................... 15

Práctica #04.- “Conteo de Staphylococus aureus (lechecontaminada)”....................... 16

Práctica #05.- “Conteo de Enterococos (mariscos, embutidos)” ................................... 17

Bibliografía .................................................................................................................... 18

Anexos.......................................................................................................................... 19

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INTRODUCCIÓN. El objetivo general del curso práctico de Microbiología de Alimentos es que el alumno adquiera y desarrolle la habilidad en el control sanitario de agua, alimentos, equipo e instalaciones, con la finalidad de evitar en lo posible las alteraciones de estos por la acción de los microorganismos, así como conocer el efecto benéfico de los microorganismos a nivelindustrial. Este manual está dirigido a estudiantes que continúan su experiencia en el manejo de los microorganismos, enfocado principalmente al análisis microbiológico de los alimentos, para determinar su vida útil, su calidad sanitaria y la eficiencia de los procesos de conservación de alimentos. Este manual contiene 5 prácticas diseñadas para que el estudiante enriquezca y adquiera lasherramientas más comunes en el análisis sanitario de los alimentos. El orden de presentación corresponde al programa de curso teórico semestral de Microbiología de Alimentos que forma parte del plan de estudio de la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias impartida en el Instituto Tecnológico Superior de Cintalapa. En las primeras dos prácticas se presentan los objetivos y una breve introducciónpara facilitar la comprensión de los mismos, después se indican los materiales necesarios y procedimientos a realizarse en forma de instrucciones numeradas que se complementan con figuras y esquemas, además se proponen formas de presentación de los resultados, para que el alumno recopile sus observaciones y por último se incluyen cuestionarios que el estudiante deberá resolver consultando materialesbibliográficos. En las siguientes prácticas se plantean los objetivos a alcanzar y una breve introducción para que el alumnos sea capaz de proponer su metodología de trabajo y la manera de reportar sus resultados. Se espera que este manual pueda ser de gran ayuda para profesores y estudiantes del ITSC en el curso de Microbiología de Alimentos así como en las materias que requieran el apoyo pararealizar análisis sanitario de los alimentos. IBQ. Mariana Valdespino León.

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RECOMENDACIONES PARA EL ESTUDIANTE REGLAS GENERALES DE LABORATORIO. 1. Durante las sesiones, siempre deberá usar bata blanca de laboratorio bien abotonada. 2. No deberá sacar del laboratorio ningún equipo, medios o cultivos microbianos. 3. Evitar la acumulación sobre la mesa de trabajo de objetos no relacionadoscon la práctica de laboratorio. Colocar todos los objetos personales (libros, mochilas, etc.) en la zona indicada por el encargado del laboratorio. 4. Se prohíbe ingerir cualquier tipo de alimento o bebida dentro del laboratorio durante la sesión de trabajo. 5. Se prohíbe fumar, aplicarse cosméticos o tocarse la cara con las manos o algún otro objeto. Se deberá lavarse las manos meticulosamente...