juan

1. Composición de las aceites
2. Fuentes de aceite
3. Morfología de una semilla oleaginosa
4. Proceso
5. Aceite residual- conveniencia- análisis económico
6. Elección del tipo de extracción
7. Ajuste de la humedad para la extracción
8. Equipos de extracción
9. Residuo de la prensa
10. Extractor
11. Equipos de extracción por solvente
12. Proceso de extracción por solvente (sistemalineal d´smet)
13. Rotocell
14. Depuración de los aceites
15. Refinación de aceites
16.
17. Desodorización
18. Hibernación o desmargarizacion - winterizacion
19. Proceso opcional - destilación de ácidos grasos
20. Expeller valor económico
21. Obtención de concentrado y aislado proteicos
Los aceites de origen vegetal o animal son triglicéridos ya que la glicerina se eterifica en sus 3posiciones con ácidos grasos. La glicerina es un alcohol glicerol cuyos carbonos están sustituidos por 3 oxidrilos OH (propanodiol). Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con grupos carboxilo (COOH) en el extremo de la cadena lineal, pueden ser saturados o insaturados
Ácidos grasos saturados butirico4s caproico6s caprilico8s caprico10s laurico12miristico 14 palmítico 16 esteárico 18.
Ácidosgrasos insaturados miristoteico, palmitoteico oleico, linoleico, linolenico, aranquidònico.
La mayoría de las ácidos grasos tienen un numero para de átomos de carbono esto se debe a la forma en que se van sintetizando dentro de la célula. El sistema enzimático va agregando de a 2 o demoliendo de a 2, cuando ocurre la oxidación biológica de las grasa como fuente de energía.
Si en lugar de glicerinahubiera otro alcohol de alto peso molecular tendríamos una cera, normalmente suelen aparecer como impurezas en las grasas y aceites.
En los alimentos las cadenas llegan hasta carbono 18.
La diferencia que existe es dividir a las grasas (sólidas a temperatura ambiente) y las Aceites (son liquidas a temperaturas ambiente). , Punto fijo 20ºC temperatura ambiente.
Si en la cadena hay doblesenlaces (hasta 4 encontramos), hablamos de instauraciones lo cual da lugar a la isomería CIS y trans en la mayoría de los alimentos encontramos CIS
Ejemplo ácido oleico 18 Ac cicosanoico y su isómero trans Ac. Elaidico que da nombre al proceso de elaidizacion para pasar de isómero cis a trans.
Ácidos grasos sustituidos, hidroxiacido, como el aceite de ricino, es el aceite vegetal más denso se vende enfarmacia como laxante.
Los ácidos grasos insaturados más comunes son ácido oleico, ácido Linolenico, Ac linoleico, los 3 tienen carbono 18 pero difieren la posición del doble enlace son liquido a temperatura ambiente.
Punto de fusión: el punto de fusión aumenta a medida que las instauraciones disminuyen.
Instauración sp2 tengo mas carga electrónica.
El bajo punto de fusión de los ácidosinstaurados se deben a que el empaquetamiento de la molécula espacial no es tan compacto, como la hibridación sp3 saturado, al no ser tanto contacto le quita posibilidad de tener mas superposición y formar fuerzas de Van Der Walls (mas atracción)en la superficie molecular.
La fusión da lugar a una licuación y lo definimos cuando tenemos compuestos puros. En el caso de grasas y aceites no son puros,tenemos un RANGO DE FUSION que dependerá de la proporción de triglicéridos sólidos y triglicéridos líquidos que constituyen la mezcla.
Reactividad. Al aumentar él numero de insaturaciones, también aumenta la oxidabilidad, ya que él oxigeno tiene mas posibilidad de atacar. Entre un mono, di, triinsaturado él más reactivo es el diinsaturado porque se produce la formación del peróxido y latransposición después del enlace. Cuando se va oxidando, el doble enlace no desaparece sino que se transforma en un conjugado, porque se corre.
INDICES CARACTERISTICOS: los análisis de caracterización más comunes de los triglicéridos son:
Indice de Acidez o numero ácido: es él más importante, el primero a tener en cuenta, se define como los mg. De KOH que se necesitan para neutralizar los ácidos grasos...