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DESARROLLO DE UNA CONSERVA A PARTIR DE TEXTURIZADO DE
SOJA CON SABOR A POLLO Y VEGETALES COMO UNA ALTERNATIVA
DE PRODUCCIÓN EN UNA INDUSTRIA DE CONSERVAS
Chávez Cruz Gabriela, Villao Sánchez Karina, Nuñez Torres Daniel
Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción
Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL)
Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 vía Perimetral

Apartado09-01-5863. Guayaquil-Ecuador
gabriela_chavez7@hotmail.com; kari.villao@hotmail.com; djnunez@espol.edu.ec

Resumen
En el presente artículo se plantea el desarrollo de una conserva cuyo ingrediente principal es la proteína
texturizada de soja. Se realizaron pruebas experimentales para determinar la formulación de la conserva, tales como
tiempos y temperaturas con el fin de obtener un alimentoestéril comercialmente y con el menor impacto a la calidad
sensorial evitando que se vea alterada la textura de los vegetales. A su vez que mantenga un enfoque preventivo de los
peligros de inocuidad y sanitarios vinculados a la producción y manipulación del producto. Finalmente se busca
desarrollar un nuevo producto como una alternativa para la línea de producción existente en industria deconservas,
basado en las necesidades del consumidor.
Palabras Claves: Texturizado de soja, conserva, inocuidad.

Abstract
The present article presents the development of a low acid canned food with textured soy protein as the main
ingredient. Experimental tests have been carried out in order to determine the formulation and parameters of the
product, such as time and temperature, with the purpose ofobtaining a sterile commercial food and with the less
possible sensory impact on product quality, and without detriment to vegetable texture. At the same time, it maintains a
preventive approach on food safety and sanitary risks related to the production and manipulation of the product.
Finally, it is aimed to develop a new product that would be an alternative for a production line in thecanned food
industry, based on customer needs.
Keywords: textured soy protein, conserve, food safety.

1. Introducción
El desarrollo de la conserva a base de texturizado
de soja con sabor a pollo y vegetales se enfoca como
una variedad de conserva para las líneas de procesos
ya existentes logrando alcanzar una nueva variedad en
el mercado y a su vez beneficiar al consumidor debido
a que losingredientes son buen aporte para la dieta
diaria, puesto que contiene un alto valor proteico que
lo proporciona la soja siendo al mismo tiempo bajo en
grasa; además contiene un porcentaje adecuado de
carbohidratos.
A su vez, se enfocará de manera general el
cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura,
Procedimientos Operacionales estandarizados de
Sanitización y HACCP, obteniendo deesta manera un
producto confiable para la salud del mercado global.

2. Generalidades

2.1 Objetivos


Diseñar un producto a base de soja que represente
una alternativa para los consumidores
que
requieren productos listos para el consumo.



Determinar tiempos y temperaturas del proceso
térmico que aseguren la calidad del producto y
que eviten la degradación de la textura de losvegetales.



Establecer la aceptabilidad del producto basado
en pruebas sensoriales y análisis estadísticos de
los resultados.



Proponer un plan de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y SSOP adecuados para la
elaboración de un plan HACCP como un enfoque
preventivo de peligros sanitarios vinculados al
producto.

G. CHÁVEZ, K. VILLAO, D. NUÑEZ

2.2 Materia Prima
2.2.1Soja
La soya o soja es una leguminosa de la familia de
las Fabaceae, de la especie Glycine max, es cultivada
por su alto contenido de proteínas y bajos niveles de
grasas saturada. Esta leguminosa es una alternativa
para el consumo diario, ya que aporta grandes
propiedades anti cancerígenas que son de gran
beneficio para salud del consumidor. (1)
La Carne de Soja o Proteína Texturizada de...