Jugo de frutas sin metanol

JUGOS DE FRUTA SIN METANOL

“Los jugos de fruta prensados, son viscosos y turbios; para aclararlos y tornarlos apetecibles se los trata con enzimas, proceso que libera alcohol metìlico. Por ello, quien los consume regularmente podría estar ingiriendo un producto tòxico durante gran parte de su vida.”

El metanol es un producto toxico cuya ingesta puede provocar daños irreversibles para lasalud (Ej.: ceguera). En el hígado, el metanol se oxida a dos toxinas: formaldehído (formol) y acido fórmico (veneno de hormigas). Su antídoto biológico es el etanol, el cual presenta mayor afinidad por las rutas metabólicas a las cuales están sometidos, permitiendo la excreción del metanol antes de su oxidación. (Por ello, a pesar de que el vino contiene cantidades mayores de metanol que en losjugos de fruta, el etanol contrarresta su acción).
Algunos jugos de fruta, como los de manzana y pera, son obtenidos por prensado por lo cual presentan turbidez debido a los fragmentos de paredes celulares en suspensión y tienen aspecto viscoso debido a la pectina disuelta. A causa de que estos jugos no deben presentar aspecto turbio, es necesario aclararlos. Para ello se agregan enzimas denominadaspectinasas, las cuales disminuyen la viscosidad y permiten una fácil eliminación de las partículas por sedimentación y sucesiva filtración o centrifugación.
Las pectinasas aumentan el rendimiento en jugo de fruta ya que rompen el gel formado durante el prensado, permitiendo a los líquidos fluir mejor y los sólidos remanentes conforman una pulpa fácil de prensar.
En el caso de los jugos denaranja y pomelo, se desean de carácter turbio a diferencia de los anteriores. Sin embargo, se utilizan las mismas enzimas para ese efecto contrario. Con el tiempo las pectinas de alto peso molecular tienden a precipitar, a causa del calcio presente en el jugo; si se tratan de manera controlada con pectinasas, se reduce su peso molecular, no precipitan y la turbidez del jugo se estabiliza (por ello losjugos en el supermercado no presentan separación de fases).
En los extractos comerciales de pectinasas usados en la industria de jugos coexisten tres enzimas:
• Pectinliasa (actúa sobre la pectina)
• Poligalacturonasa (actúa sólo si hubo acción de la pectinesterasa)
• Pectinesterasa (remueve grupos CH3)

La pectina es un polisacárido constituido principalmente por una cadenalineal de unidades de acido galacturónico parcialmente metoxilado. La pectinesterasa desmetoxila la pectina liberando metanol, el cual queda en el jugo, generando así una sustancia toxica durante el procesamiento de un alimento.
Dentro de los jugos prensados cabe destacar que aquellos que fueron en primera instancia concentrados y en una segunda etapa diluidos y envasados no presentan cantidadessignificativas de metanol pues lo perdieron durante la evaporación del solvente; no así aquellos jugos que son prensados y envasados sin previa concentración.

Los investigadores japoneses S. Ishii y T. Yokotsuka demostraron que utilizando pectinliasa purificada, la cual no necesita acción previa de la pectinesterasa, se puede aclarar jugo de manzana sin la producción simultanea de metanol. Sinembargo, el método requiere varias etapas cromatográficas, lo cual por razones económicas no es viable para la industria alimentaria. El grupo de investigación de la universidad de la plata, autor de este trabajo, lo que busco fue adaptar este método propuesto por sus antecesores japoneses a la producción industrial, para aumentar la relación rendimiento/costo lo mayor posible.
Dentro de losdistintos métodos cromatograficos, los autores se inclinaron por la cromatografia de afinidad (basada en interacciones especificas entre la molécula a purificar y la matriz de la columna). Para ser más precisos, se utilizo el método IMAC (cromatografia de iones metálicos inmovilizados) el cual es una cromatografia de afinidad pseudobioespecifica, en la cual se inmovilizan en la matriz colorantes o...