Jugo de uva

EVALUACIÓN SENSORIAL DE JUGOS DE UVA TURBIOS Y LÍMPIDOS

Nuñez Hinostroza, Rodrigo A.1;Brumovsky, Luís A.2

(1)INTA EEA Cerro Azul, Ruta Nac. Nº14 Km 1085, Cerro Azul, Misiones; (e-mail: rodrigo@cerro.inta.gov.ar).
(2)FCQyN, UNaM, Félix de Azara 1552, Posadas, Misiones; (e-mail: lab@fceqyn.unam.edu.ar).

SENSORIAL EVALUATION OF LIMPID AND TURBID GRAPE JUICE

ABSTRACT
In Misionesprovince (Argentina) the grape crop is a productive alternative in develop, particularly Vitis labrusca varieties and its crosses. The objective of this work was to obtain turbid and limpid grape juice from varieties cultivated in Misiones province and to generate information related with their acceptance and commercialization possibilities. The sensorial evaluation of the juice was made withaffective tests. The sensorial evaluation (i.e. preference test) didn´t show any preference for one of the processed juice (limpid or turbid). The limpid juice from Niágara R. variety shown the highest satisfaction rate but it didn’t significantly differ from commercial juice or Venus variety juice. This satisfactory results reveals the marketing possibilities for grape juice of Niágara R. and Venusvarieties.
Key Words: sensorial evaluation, grape juices, Vitis labrusca

RESUMEN
En la provincia de Misiones (Argentina) se está desarrollando el cultivo de la vid, particularmente variedades de Vitis labrusca o sus cruzamientos, como una alternativa productiva. El objetivo de este trabajo fue obtener jugos de uva turbios y límpidos a partir de variedades cultivadas en la provinciade Misiones, y generar información relacionada con su aceptación y posibilidades de comercialización. Se realizó la evaluación sensorial de los jugos mediante pruebas afectivas. La evaluación sensorial (Pruebas de preferencia) reflejó que no existe una preferencia definida por alguno de los jugos elaborados (límpido o turbio). Los jugos límpidos de la variedad Niágara R. presentaron el mayorgrado de satisfacción, pero no se diferenciaron significativamente de un jugo comercial, el cual tampoco mostró diferencias significativas sobre el jugo de la variedad Venus. Estos resultados satisfactorios revelan la posibilidad de comercialización para los jugos de uva de las variedades Niágara R. y Venus.
Palabras clave: evaluación sensorial, jugos de uva, Vitis labrusca.

INTRODUCCIÓNDiversos estudios sobre jugos elaborados a partir de variedades de Vitis labrusca demuestran los beneficios en la salud que se originan por el consumo de este producto [1], [2]. Este hecho, además de su alta aceptación por parte de los consumidores, ha incrementado el interés en su producción.
Entre las variedades más importantes de Vitis labrusca y sus cruzamientos, se encuentran:Concord, Isabel, Niágara Rosada, Niágara Blanca, Venus, Sunbelt, Ives, Catawa, entre otras. Los jugos elaborados con estas variedades poseen un determinado balance entre azúcares, ácidos, sustancias aromáticas y astringencia, característica que los hacen muy aceptables por los consumidores [3]. No ocurre lo mismo con el jugo producido a partir de variedades de Vitis vinifera (la mayor especie de uvadestinada para la elaboración de vino) las que tienen un alto contenido de sólidos solubles pero bajo en ácidos, produciendo jugos de menor preferencia. Tal es así que en el boletín 146 de la FAO-Servicio de Agricultura se cita: Curiosamente las uvas de vino premiadas como “World class” producen jugos mediocres [4].
En la provincia de Misiones (Argentina) se está desarrollando un proyecto(PROFRUTA) de diversificación productiva, en donde una de las alternativas de producción propuesta es el cultivo de la vid. En la actualidad el número de variedades existentes en la provincia ha aumentado, siendo algunas de ellas: Niágara Rosada, Niágara Blanca, Venus, Einset seedlles, Concord, etc. (NO USAR EL ETC).
Luego de la obtención del jugo de frutas, estos se presentan turbios...