jugo de uva

INGENIERÍA-TECNOLOGÍA-INFORMÁTICA
Viscosidad y densidad de jugo de uva (Isabella) para aplicaciones de procesos
Viscosity and density of grape juice (Isabella) for process applications
 
María M. Brousse*1, María A. Martos**1, Nancy Cruz***1
*María Marcela Brousse. Ingeniera Química. Magíster en Tecnología de los alimentos. Ayudante de Primera Exclusiva. Categoría en sistema incentivo: V.**María Alicia Martos. Ingeniera Química. Magíster en Tecnología de los alimentos. Adjunto Exclusiva. Categoría en sistema incentivo: IV.
***Nancy Elizabeth Cruz. Laboratorista Química Industrial. Auxiliar Docente de Primera Semiexclusiva. Título posgrado: Finalizando Maestría en Tecnología de los Alimentos.
1. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Félix de Azara 1552. Posadas,Misiones, Argentina. marcelabrousse@fceqyn.unam.edu.ar.
 

Resumen
La densidad y la viscosidad de jugo de uva se midieron a cuatro temperaturas en un rango entre 303 a 333 °K y cinco concentraciones entre 2 y 12,5 °Brix. La viscosidad fue determinada mediante un viscosímetro capilar tipo Ostwald. La densidad fue determinada por picnometría. La densidad y la viscosidad disminuyeron cuando seincrementó la temperatura y con la disminución de la concentración, para el rango de temperatura y concentración estudiado. La temperatura no influyó significativamente (p > 0,05) sobre la densidad, sin embargo existen diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) con la concentración. La temperatura y la concentración influyen significativamente (p < 0,05) sobre la viscosidad. La densidaddel jugo varió linealmente con la concentración (r2 = 0,99). El valor de la viscosidad se correlacionó con la temperatura y la concentración mediante modelos usuales. La Energía de Activación varió entre 6,2 a 7,99 kJ/mol.
Palabras clave: Viscosidad; Densidad; Jugo de uva.
Abstract
The density and viscosity of grape juice were measured at four temperatures in the range of 303 to 333 °K and fiveconcentrations between 2 and 12,5 °Brix. The viscosity was determined using an Ostwald type capillary viscometer. Density was determined using a pycnometer. The density and viscosity decreased when temperature increased and when concentration decreased for the temperature and concentration in the range studied. The temperature did not have significant influence (p > 0,05) on the density, howeverthere were great differences (p < 0,05) with concentration. The viscosity was significantly influenced by temperature and concentration (p < 0,05). The density of the juice varied linearly with concentration (r2 = 0,99). The value of viscosity was correlated with temperature and concentration by usual models. The value of the activation energy ranged between 6.2 and 7.99 kJ/mol.
Key words:Viscosity; Density; Grape juice.

 
Introducción
Jugos concentrados de uvas son usados extensivamente en la industria. Su empleo es en jugos, jaleas, mermeladas, bebidas, etc. Esto genera un mercado con una demanda creciente porque ellos son productos naturales con una versatilidad industrial que les permite competir con otros zumos de fruta. [1]. En los jugos las propiedades físicas, como ladensidad, la viscosidad, el índice de refracción, la elevación de punto de ebullición y el calor específico son afectados por su contenido sólido y su temperatura. Los componentes de alimentos sólidos principales de jugos de uvas son azúcares (sobre todo la glucosa y fructuosa) y su concentración afectan directamente la densidad, la viscosidad y el índice de refracción. La viscosidad y la densidad y suvariación con la concentración y la temperatura son muy importantes para la industria de alimentos y para derivados de fruta en particular, ya que es necesario para el diseño y la optimización de varias elaboraciones (p.ej., de bombeo, la evaporación, la filtración de la membrana, etc.) [2]. Un conocimiento de propiedades térmicas es necesario para el diseño eficaz de equipos de la industria...