Jugos_néctares

Bebidas Analcohólicas: jugos,
concentrados y néctares.

4° Medio. Elaboración Industrial de Alimentos.
Módulo: Elaboración de Bebidas.

1. Jugo o zumo


Jugo o zumo puro de fruta u
hortaliza es el producto sin
fermentar, pero fermentable,
pulposo, turbio o claro, destinado
al consumo directo, obtenido por
procedimientos mecánicos a partir
de frutas u hortalizas maduras en
buen estado o de suscarnes y
conservados exclusivamente por
medios físicos. El jugo podrá
haber sido concentrado y luego
reconstituido con agua para
conservar la composición esencial
y los factores de calidad del
mismo.

El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas
deberá cumplir los siguientes requisitos:
1.

2.

3.

el contenido de sólidos solubles, con
exclusión de los azúcares añadidos,
será igual al contenido desólidos
solubles de la fruta u hortaliza madura
de la que provenga;
el producto deberá tener el color,
aroma y sabor característicos de la
fruta u hortaliza de origen.
cuando el producto lo requiera podrá
añadirse azúcar sólido, en una
cantidad total que no exceda los 50
g/kg, excepto para frutas muy ácidas,
en cuyo caso no deberá exceder de
200 g/kg de producto terminado.

2. Jugo o zumoconcentrado:






Es el producto sin fermentar pero fermentable una vez
reconstituido, conservado exclusivamente por medios
físicos y obtenido mediante un proceso de
concentración de jugo puro de fruta u hortaliza.
El producto obtenido por la reconstitución del jugo
concentrado, mediante la adición de agua en la
cantidad indicada por el fabricante, deberá tener las
características físico-químicas yorganolépticas del
jugo de la fruta u hortaliza de origen.
Se permitirá el uso de coadyuvantes de elaboración,
antioxidantes, antiespumantes y acidulantes
establecidos en el Reglamento Sanitario de los
Alimentos.

3. Néctar de fruta
 Es

el producto pulposo o no
pulposo, sin fermentar pero
fermentable, obtenido mezclando
el jugo o zumo de fruta y/o toda
la parte comestible de frutas
maduras ysanas, concentrado o
sin concentrar, con adición de
agua y azúcares o miel, y aditivos
autorizados

El néctar de frutas deberá cumplir los
siguientes requisitos:
a) el contenido de sólidos solubles de los
néctares, con exclusión de azúcares añadidos,
será mayor o igual al 20% m/m de los sólidos
solubles de la fruta madura de la que
provenga;
b) podrán adicionarse uno o más azúcares
sólidos definidosen este reglamento.
La cantidad total de azúcares o miel adicionada
no podrá exceder de 200 g/kg calculados
como extracto seco, en el producto final.
c) el producto deberá tener el color, aroma y
sabor característico de la fruta con que ha sido
elaborado.

Proceso de Jugo Concentrado:

Proceso de Jugo Concentrado:

Molienda

Pasteurización

Clarificación

Concentración o Evaporación

PrensadoFiltración

Envasado y Almacenamiento

Etapas de Elaboración de Jugo:
MOLIENDA:
La fruta es ingresada a piscina donde es lavada y seleccionada, se desecha la fruta
en mal estado y a través de un molino de martillos se tritura la fruta, en el molino
se adiciona enzimas de maceración para facilitar el prensado, mejorar el
rendimiento y extraer al máximo la coloración.
PRENSADO:
La pulpa molida ytratada con enzimas ingresa a las prensas para extraer la mayor
cantidad de jugo.
PASTEURIZACION:
El jugo crudo obtenido por el prensado se le aplica un golpe Térmico entre 110 – 120
°C, luego se le baja la temperatura y se acumula en estanques de tratamiento para
posterior clarificación.
Esta alza de temperatura se aplica para inhibir enzimas oxidasas, eliminar casi la
totalidad de losmicroorganismos presentes y desnaturalizar proteínas.
En esta etapa también se le extrae el aroma al jugo, el cual es almacenado en
bidones para su posterior adición.

Etapas de Elaboración de Jugo:
CLARIFICACION:
En esta etapa primero se adicionan enzimas pectinasa y amilasa para
eliminar pectina y almidón en el jugo. El proceso de clarificación
consiste en la adición de gelatina, bentonita, carbón...