Jugos Y Nectares

INTRODUCCION
El consumo de jugos de frutas en la alimentación humana tiene desde el punto de vista bromatológico y dietético una gran importancia. Su utilización en la dieta alimentaria es muyvariada, consumiéndose tanto en forma de bebida, ya sean puras, mezclada con otros ingredientes y como fuente de vitaminas. (1)

Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, perofermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive portratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius. (2)

La elaboración de los jugos de frutas debe tener comobase conservar al máximo las características propias del aroma, sabor y frescura, y muy especialmente su valor nutritivo, respetando al máximo los contenidos en vitaminas A y C, que son los compuestosmás fáciles alterables. (1) Podrán ser turbios o claros, contener componentes restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse porprocedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta. (2) Los principalescomponentes de los jugos de frutas son: azucares en forma de glucosa y fructosa, ácidos, sales minerales, enzimas, compuestos aromáticos y vitaminas. La calidad del jugo obtenido está en función de lossiguientes factores: la variedad de la fruta, las condiciones ecológicas locales, el grado de madurez y la ausencia de fermentaciones. (1)


Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con suspepitas, semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las...