Jugos

Colegio Tecnico Nacional de Asuncion

Indice
Portada ………………………………………………………………………..Pag. 1
Indice ………………………………………………………………………….Pag. 2
Introduccion …………………………………………………………………..Pag. 3
Generalidades de los jugos de frutas ……………………………………...Pag. 4/5
Proceso de fabricación ……………………………………………….……..Pag. 5/8
Envasado …………………………………………………………….…….....Pag. 8
Adulteraciones…………………………………………………………….....Pag . 9
Alteraciones ………………………………………………………………..…Pag. 10
Control de calidad ……………………………………………………………Pag. 11
Procesos del control de calidad ……………………………………………Pag. 11/12
Caracteristicas de los jugos y frutas ……………………………………….Pag. 12/15
Glosario ……………………………………………………………………….Pag. 16
Conclusion …………………………………………………………………...Pag. 17
Bibliografia ……………………………………………………………………Pag. 18
Anexos ………………………………………………………………………...Pag. 19
Criterios deevaluacion ……………………………………………………….Pag. 20/21

Introduccion

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca (o jugos)o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras.
Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). Una buena y rica forma de obtener estas vitaminas y minerales que nos aportan las frutas es bebiendo el néctar que producimos de ellas.
En el preparado industrial del jugo de frutas primeramente se extraeel zumo(jugo) de una determinada fruta durante el cual se debe cuidar de no alterar los características organolépticas y nutricionales de ella, de eso se hace el néctar donde vendría ser el agregado del agua (algunos jugos no contienen azucares).
Acontinuacion detallaremos los procesos, cuidados y maquinarias a ser utilizados para la obtención del jugo de frutas natural.

Generalidades de losjugos de frutas

Zumo (jugo) de fruta

Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con lasdisposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación.
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientosadecuados que mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes restablecidosde sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo defruta. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos), o zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas.
El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue:
Zumo (jugo) concentrado defruta
Zumo que ha sido sometido a un proceso de termo evaporación y se estabiliza bien por calor o por congelación.
Zumo (jugo) de fruta extraído con agua
Por zumo (jugo) de fruta extraído con agua se entiende el producto que se obtiene por difusión con agua de:
- fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por procedimientos...