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Facultad de Medicina
Escuela de Nutrición y Dietética





Clase 4: Carnes, derivados, huevos y Características químicas y nutricionales.

Docentes: Nutricionista Oriana Monsalve
Nutricionista Janet Cossio H.




C l a s e 3: Carnes, derivados y huevos:

A P R E N D I Z A J E S E S P E R A D O S
Identificar los productos cárneos, derivados y huevos
Conocerla composición Nutricional de estos productos
Identificar aspectos relevantes de la legislación y reglamentación de estos alimentos a nivel internacional y nacional
Manejar la clasificación de estos productos
Clasificar estos productos y sus derivados según sus propiedades nutricionales
Valorar los beneficios nutricionales de estos productos

La carne ha sido, durante muchos años,  parteesencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el  paso del tiempo descubrió que la carne le brindaba mayor energía y saciedad a que si únicamente consumía frutas y verduras y buscóotra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. i
CLASIFICACIÓN, LEGISLACIÓN Y REGLAMENTACIÓN
Las carnes que se comercializan se pueden clasificar según 4 grandes grupos:
Carnes de animales de matadero: Ternera (Vacas), Buey, Cordero, Cabra, Porcino, Caballo.
Carnes deanimales de granja: Pollo, Pavo, Conejo, Pato.
Carnes de caza: Perdiz, Codorniz, Liebre, Venado, Jabalí.
Animales exóticos: Avestruz y Canguro.
También las carnes se han clasificado desde un punto de vista más gastronómico, esta categoría, hace referencia a su contenido mayor o menor de mioglobina, proteína muscular que tiene la capacidad para enlazar oxígeno y que entrega a las carnes rojas sucaracterístico color.

Se dividen en:
Carnes Rojas: Ovino, Caprino, Bovino y Equino.
Carnes Blancas: Ternera, Conejo, Pollo y Pavo.
La carne de porcino al tener un color intermedio ocupar un lugar aparte, no pudiéndose clasificar según color.
Según el ARTÍCULO 268 del RSA, con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos,ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones.
Carne fresca es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada en un rango detemperatura que va entre 0° a +7°C. Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular es de –18ºC como máximo.
Carne de Ave: Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les ha extraído la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la tráquea, elesófago, las vísceras, los pulmones y los órganos genitales.
DERIVADOS CÁRNICOS
Se considera derivado cárnico a todo producto elaborado a partir de carne mediante un proceso tecnológico por el que desaparecen las características propias de la carne fresca.
Carne molida sin otra denominación, es la carne triturada de vacuno apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, proteínavegetal y amiláceas (almidón). Su contenido de grasa total no deberá ser superior a 10%. En nuestro país, se le denomina a la carne molida de tártaro o especial a aquella que es de primera calidad, con 3% de grasa o menos.
Cecinas: sin otra denominación, son aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o...