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ORIGEN DEL CERDO
El cerdo (Sus scrofa domestica) es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por algunas culturas. Su nombrecientífico es Sus scrofa ssp. domestica, aunque algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofa para el jabalí. Fue domesticado hace unos 5.000 años. Se encuentra encasi todo el mundo. La distinción entre el cerdo silvestre y doméstico es pequeña y en algunas partes del mundo (por ejemplo en Nueva Zelanda) el cerdo doméstico se ha vuelto cimarrón. Los cerdoscimarrones pueden causar daños sustanciales al ecosistema. La familia de los suidos también incluye alrededor de 12 diferentes especies del cerdo silvestre, clasificadas también bajo el género Sus.CLASIFICACIÓN
Todos los productos del ibérico deben proceder de razas autorizadas, y por tanto el origen del producto es similar. También todos lo aquí citados entran en montanera, y se ejercitan en ladehesa en libertad o pastoreo.
Es su alimentación durante la permanencia en montanera la que establece una diferencia de calidad, en el bouquet y aroma que tendrá el producto final. Concretamente seestablecen diferentes denominaciones, según la cantidad de bellota que el animal haya consumido, ya que este es el factor diferencial.
Según su alimentación en montanera podemos clasificar a loscerdos (y a los productos que de ellos obtenemos) en:
Es el que ha sido alimentado en montanera exclusivamente con bellotas (y hierbas naturales), en régimen exclusivo de pastoreo. Sus productos son,consiguientemente, los de más valor gastronómico. Debe reponer como mínimo aproximadamente un 60% de su peso de entrada en montanera, dependiendo de la denominación de origen.
Es el que se alimenta enmontanera, con bellotas, hasta reponer aproximadamente un 30% de su peso de entrada, dependiendo de la denominación de origen. Su alimentación se complementa con piensos autorizados por el Consejo...