juliana

Las bacterias ácido lácticas se han utilizado para fermentar cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteosfermentados, como el yogurt el queso, la mantequilla, la crema de leche, el kéfir y el koumiss.
Las bacterias ácido lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedadessimilares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conocesobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos, se emplean asimismo para encurtir vegetales en horneado, en la panificación del vino, y para curar pescado, carne y embutidos.
Aunque sinentender la base científica que explicase su acción, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración de alimentos modificados, que podían conservarse mucho mástiempo, y estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de los del producto original.
En la actualidad también se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos en laelaboración de una amplia gama de productos lácteos fermentados, ya sean líquidos, como el kéfir, o densos y semisólidos, como el queso o el yogurt.
La acción de estas bacterias desencadena un procesomicrobiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose, y lo mismo ocurre conla textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
El ácidoláctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos....