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Laboratorio #5: “ PASTEURIZACIÓN DE LECHE”


Introducción:
Se entiende por leche pasteurizada la leche natural, entera o desnatada, sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 y 78ºC durante no menos de 15 segundos, que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificación sensible a la naturalezafisicoquímica, características y cualidades nutritivas de la leche. Para llevar a cabo el proceso pasteurización generalmente se utilizan intercambiadores de placas, los cuales están constituidos por un conjunto de placas acanaladas independientes. Las placas están encajadas y ajustadas en un bastidor. Cada par de placas adyacentes forma una “vía” y los dos fluidos ( líquido a tratar y fluidointercambiador de calor) circulan alternativamente por las vías.
Para poder confirmar que el tratamiento térmico ha sido efectivo se utilizan diferentes pruebas, entre ellas; prueba de la reductasa, catalasa, peroxidasa y fosfatasa.


a) Prueba de la reductasa: Basado en la reducción del azul de metileno, es una forma indirecta de calcular el contenido total de bacterias en relación con el tiempo quedemora en decolorar.
El proceso respiratorio de las bacterias elimina el oxígeno de la leche reduciendo el potencial redox, a medida de lo cual, el hidrógeno pasa a los elementos constitutivos de la leche y de los metabolitos al azul de metileno, causando su reducción.

Procedimiento: Colocar en un tubo de ensayo 40 ml de leche, agregar 1 ml de azul de metileno al 0.5% sin tocar la leche con lapipeta, llevar a baño termorregulable a 37- 38ºC, el líquido debe quedar completamente sumergido. Medir el tiempo que demora en decolorar o hasta que las 4/5 partes estén blancas.
Escala de reductasa
Muy mala....................... Se decolora antes de 20 min.
Malo .............................. Se decolora después de 20 min a 2 horas.
Mediocre ....................... Se decolora después de 2a 5 horas.
Buena ............................. Conserva el color más de 5 horas.


b) Prueba de la peroxidasa: La presencia de la peroxidasa se puede detectar por su capacidad de descomposición del agua oxigenada liberando oxígeno atómico capaz de fijarse a una sustancia oxidable, como el guayacol, dando un producto de oxidación de color salmón.

Procedimiento: Introducir en el tubo deensayo 2 ml de la leche a examinar, 2 ml d solución saturada de guayacol (alrededor del 2%) y una gota de agua oxigenada (10 volúmenes). Agitar y guardar el tubo en la mano para mantener la mezcla a una temperatura de 20 a 30ºC. Comparar el color del tubo de ensayo con un tubo testigo que contenga leche cruda.
La reacción es positiva si aparece un color rosa- salmón en menos de 1 minuto. Lo queindica que el tratamiento no ha sido adecuado. (Esta reacción no es válida si la leche es demasiado ácida, superior a 30ºD).

Por otro lado, existen diversas pruebas que permiten determinar la estabilidad de la leche cruda y seleccionar la que es apta para un determinado tratamiento térmico, una de las más utilizadas es la prueba del alcohol.


Prueba del alcohol: Al añadir una cierta cantidad dealcohol etílico a la leche se produce una deshidratación de algunos coloide hidrófilos, con lo que puede llegar a producirse una desnaturalización y pérdida de equilibrio seguida de floculación. Esto, normalmente, ocurre cuando se llega a un cierto grado de alcohol en la mezcla final, por debajo del cual las leches estables no floculan.
Procedimiento: Mezclar en un tubo de ensayo partes igualesde leche y alcohol del 68% para pasterización, agitar suavemente. Si no se observan coágulos adheridos a la pared del tubo indica que la leche va a ser estable a la pasteurización.

OBJETIVOS:
Objetivo General:
• Conocer y realizar un proceso a nivel piloto de pasteurización
Objetivos específicos:
• Realizar un proceso de pasteurización de leche a nivel piloto.
• Conocer los factores...