justo a tiempo

Validación HACCP
Inocuidad y Aseguramiento de
Calidad: Perspectivas y
Oportunidades en la Producción
de Alimentos Sanos y Seguros
ACTA
Octubre 1 y 2 de 2007

Agenda
ƒ Revisión principiosHACCP
ƒ Verificación y Validación HACCP
ƒ Ejemplos de Validación
ƒ Validación microbiológica
ƒ Uso de herramientas predictivas para
Validación HACCP

Principios HACCP
Realizar un Análisis dePeligros
Identificar los PCC

Establecer los LC
Establecer los procedimientos de monitoreo

Establecer las acciones correctivas

Establecer los procedimientos de verificación

Establecer elproceso de documentación y registros

Principios HACCP
Establecer los procedimientos de verificación
ƒ Equivale al monitoreo del PCC.
ƒ Implica diferentes actividades a todos los niveles deimplementación del Plan HACCP.
ƒ Incluye además actividades de Validación y Auditoría
ƒ Por ser HACCP dinámico, permite implementar
mejoras.

Agenda
ƒ Revisión principios HACCP
ƒ Verificación yValidación HACCP
ƒ Ejemplos de Validación
ƒ Validación microbiológica
ƒ Uso de herramientas predictivas para
Validación HACCP

Verificación y Validación HACCP
ƒ Qué es verificación y validación?Hay
diferencias? Monitorización?

Verificación y Validación HACCP
ƒ Definiciones :

ƒ Verificación:
ƒ Aplicación de métodos, procedimientos y otras evaluaciones

adicionalmente a lamonitorización, para determinar el cumplimiento
del Plan HACCP (1).
ƒ Actividades que no son monitoreo, pero determinan si la
implementación está de acuerdo con el plan (2).

ƒ Validación:
ƒ Obtenerevidencia que los elementos del Plan HACCP son

efectivos (1).
ƒ Parte de la verificación en la que se recopila y evalía la información
científica y técnica para determinar si el Plan HACCP controlaefectivamente los peligros (hacemos lo correcto?) (2).

ƒ Auditoría:
ƒ Revisión de la conformidad de las prácticas con el Plan HACCP

documentado (hacemos lo escrito?) (3).
ƒ Proceso...