Kéfir

Kéfir


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Granos de kéfir (de leche).
El kéfir (yogur búlgaro, leche kefirada o yogur de pajaritos en Chile), es un producto lácteo fermentado probiótico, originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción.
En el kéfir la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, y por tanto anaeróbica;la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol.
Los gránulos de kéfir tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando y gelatinoso; es una masa biótica simbiótica que combina bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran.1 Los principales microorganismos en el kéfir sonla bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular) Saccharomyces kefir, aunque varían según las regiones y métodos de cultivo. Existen dos tipos de kéfir: de leche y de agua.
La kombucha es otra bebida fermentada que no guarda relación con el kéfir y que muchas veces se confunden términos mal denominándolo “kefir de té”.

Índice
1 Kéfir de leche
1.1 Origen
1.2Composición de la microflora
1.3 Preparación
1.4 Obtención y conservación
1.5 Valor nutricional
1.5.1 Kefiran
1.6 Propiedades funcionales
2 Kéfir de agua
2.1 Propiedades
3 Precauciones
4 Véase también
5 Referencias
6 Enlaces externos
Kéfir de leche


90 gramos de kéfir en un plato.
El más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación delyogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante, poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización de kéfir, tanto del de leche como del de agua.[cita requerida]
En realidad, el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota del kombucha.Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico, mediante personas que regalan los excedentes de nódulos (que crecen progresivamente) a otras.
Origen
El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen, consumido durante miles de años, procedente del Cáucaso. Los musulmanes lo llamaban Los granos del Profeta Mahoma y eraconsiderado un maná de Alá. Creían que perdía todas sus virtudes si lo utilizaban personas de otras religiones; algunas crónicas relatan que se castigaba con pena de muerte a quien revelase el secreto del kefir a otras tribus extranjeras.2 3
Ya en la antigüedad los campesinos del norte de las montañas del Cáucaso preparaban una bebida llamada ayrag, más conocida como kumis, dejando la leche remansada enodres fabricados con piel de cabra los cuales nunca se lavaban. Según la estación, los colgaban cerca de la puerta de la casa, en el exterior o el interior. Se añadía leche fresca para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo según se iba desarrollando la fermentación. En cierto momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadíaleche, de dar una bebida distinta y mejorada del ayrag original, la cual se denominó Kéfir (Képhir, Képhyr, Kefir).3
Se cree que la palabra kéfir proviene del turco kief que significa agradable sensación o sentirse bien, para referirse a la agradable sensación experimentada cuando se ingiere, y que conlleva además la connotación de bendición a quién se regala.3 2
Marco Polo ya por entonces en susrelatos lo mencionaba, y en siglo XIX se empezó a utilizar como remedio contra la tuberculosis.3
Composición de la microflora
La bacterias que se han identificado son:
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
Lactobacillus brevis
Las levaduras u...