Kamasutra

Fecha de recepción: julio/2011, fecha de aceptación/publicación: dic./mayo/2012, págs. 34-42

EVALUACIÓN INDUSTRIAL DE LEVADURAS DEL GÉNERO
SACCHAROMYCES EN LA DESTILERIA GEORGE
WASHINGTON
Dra. Josefina Jover-de la Prida, jjover@uclv.edu.cu, Ing. Mabel Cuevas-Hernández,
Lic. Cholver Quintana-Jover
Departamento de Ingeniería Química, Facacultad Química-Farmacia, Universidad Central de LasVillas,Cuba

En el presente trabajo se presenta la evaluación industrial de las levaduras Saccharomyces
cerevisiae HB, Saccharomyces cerevisiae C3 y S. cerevisiae Santa Cruz en la destilería George
Washington. Se reportan los valores promedios de por ciento alcohólico en batición fermentada,
eficiencia de la fermentación y por ciento de rendimiento alcohol-sustrato. Los mejores resultados
selogran con el uso de la S. cerevisiae C3 obteniéndose 5,6 % alcohólico, 55,50 % rendimiento
alcohol sustrato y una eficiencia de la fermentación de 86,14 %. Se realiza el análisis del efecto
económico beneficioso que provoca el empleo de la S. cerevisiae C3 sobre las otras levaduras
evaluadas, obteniéndose un ahorro de miel final de 3441t/año y un incremento en la producción
de alcohol etílicode 15711 HL/ año en relación a la S. cerevisiae Santa Cruz que actualmente
utiliza la fábrica. Se muestran los resultados del análisis por cromatografía gaseosa de la batición
fermentada y del aguardiente obtenido para las tres levaduras antes referidas. Se obtiene un
aguardiente de buena calidad en cuanto a los compuestos orgánicos analizados con el empleo
tanto de la S. cerevisiae C3 comocon la S.cerevisiae Santa Cruz.
Palabras clave: fermentación alcohólica, compuestos orgánicos, levaduras.
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In this paper it is showed the industrial evaluation of yeasts Saccharomyces cerevisiae HB, S.
cerevisiae C3 and S. cerevisiae Santa Cruz in the George Washington distillery. It is reported the
average values of the alcoholic percentage in fermented liquor,efficiency of the fermentation and yield
alcohol-substrate. The best results are archieved with the use of the Saccharomyces cerevisiae C3. It
is also obtained 5,6 % of the alcoholic percentage, 55,50 % yield alcohol-substrate and 86,14 % in tht
efficiency of the fermentation with the use of this yeast. It is analyzed the economic effect obtained through
the use of the yeast S. cerevisiae C3 inrelation with others. The yeast S. cerevisiae saves molasses in
3441 t/year and improves the production of ethylic alcohol in 15711 HL/ year in relation with S.
cerevisiae Santa Cruz yeast which at present is used in the G. Washignton distillery. There are
showed in this paper the results of the gas-chromatography for fermented liquor and aguardiente
in its organic components analyzed not only withthe use of S. cerevisiae C3 but also with the use
of S.cerevisiae Santa Cruz.
Key words: alcoholic fermentation, organic components, yeasts.

Introducción
Las levaduras son los microorganismos más
utilizados para la producción de etanol por la vía
fermentativa, debido a que producen un mejor
proceso de separación después de la fermentación, además producen un contenido de toxinas
muyinferior a otros microorganismos./1,2,3/
Las levaduras utilizadas para la fabricación del
ron deben tener características especiales, debiendo producir además de alcohol etílico, ácidos
orgánicos, aldehídos, ésteres, alcoholes superiores y en general todos los congéneres que le dan
el sabor característico y el aroma al destilado.

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Diferentes investigadores han realizado evaluaciones decepas alcoholeras atendiendo a varios aspectos tales como: tolerancia al etanol,
tolerancia a la temperatura, tolerancia a altas
concentraciones de azúcar, rendimiento alcohólico, eficiencia en la fermentación y productividad,
entre los indicadores fundamentales. /4-6/
Actualmente la demanda de alcohol es superior a las posibilidades de suministro por lo que
resulta de gran interés elevar la...